Esta é uma versão desatualizada publicada em 2023-07-28. Consulte a versão mais recente.

Calidad fisicoquímica y perfil de ácidos grasos del queso Colombia tradicional (queso costeño) añadido con cuajo láctico y microbiólogico

Autores

  • Ingrid Ballestas Rodríguez Universidad del Atlàntico
  • Arnulfo Tarón Dunoyer
  • Angelica Peluffo Rivera

DOI:

https://doi.org/10.24054/limentech.v21i1.2331

Palavras-chave:

quesos, productos lácteos, ácidos grasos, cromatografía de gases

Resumo

Este artículo se desarrolla con el objetivo de caracterizar fisicoquímicamente y analizar el perfil de ácidos grasos del queso Costeño. Metodológicamente, se trató de un estudio experimental, en el que se analizaron variables fisicoquímicas como pH, acidez, contenido de proteína, grasa, humedad, sólidos totales, actividad de agua y cenizas, y se realizó un análisis de ácidos grasos mediante cromatografía de gases (GC). El análisis mostró diferencias significativas (P<0.05) respecto a las variables acidez, pH, humedad, sólidos totales, cenizas, actividad de agua, intensidad de sabor ácido y amargo, en firmeza y textura granulosa; mientras que las variables proteína, grasa e intensidad del sabor salado no tuvieron diferencias significativas (P>0.05). Se pueden identificar nueve (9) ácidos grasos por GC; el perfil de ácidos grasos indica que el ácido palmítico es el más abundante y fue el único con diferencias significativas (P<0,05); También se encontraron niveles apreciables de ácido oleico, ácido linoleico y ácido linolénico. Se concluye que el proceso de caracterización fisicoquímica y análisis de ácidos grasos permite un mejor reconocimiento de la composición de alimentos derivados de la leche como el queso Costeño.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Referências

Acevedo, D., Jaimes, J. D., & Espitia, C. R. (2015). Efecto de la adición de lactosuero al queso Costeño amasado. Información tecnológica, 26(2), 11-16. http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642020000100123

Avilez, J., Vilches, C., & Alonzo, M. (2009). Determinación de los niveles de ácido linoleico conjugado (alc) en alimentos lácteos en Chile. Rev Chil Nutr, 36(2), 143-150. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182009000200006

Ballesta, I. (2014). Evaluación de la calidad del queso Costeño elaborado con diferentes tipos de cuajo (animal y microbiano) y la adición o no de cultivos lácticos (Lactococcus lactis subps. lactis y Lactococcus lactis subps. cremoris). Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos. Cartagena: Universidad Nacional de Colombia. http://bdigital.unal.edu.co/39616/1/45547641.2014.pdf

Castro, A. D., Atencia, O. O. P., Bermúdez, S. C., Sánchez, N. J. V., & Padilla, M. L. O. (2016). Detección de Listeria ssp y Salmonella spp en queso y su relación con las características fisicoquímicas. Revista Politécnica, 12(23), 91-98. https://doi.org/10.33571/rpolitec

Chavarría, J., Herrera, C., & Lutz, G. (2006). Caracterización y determinación del potencial aterogénico de quesos producidos en Costa Rica. Ciencia y Tecnología, 24(1), 31-50. https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/cienciaytecnologia/article/view/2653

Chávez, A., & Romero, A. (2006). Diagnóstico de las condiciones microbiológicas y fisicoquímicas del queso Costeño producido en el municipio de Sincé-Sucre, Colombia. Sincelejo: Universidad de Sucre. https://repositorio.unisucre.edu.co/jspui/bitstream/001/263/2/T637.32%20C512.pdf

Coradini, D., Biffi, A., Costa, A., Pellizzaro, C., Pirronello, E., & Di Fronzo, G. (2008). Effect of sodium butyrate on human breast cancer cell lines. Cell proliferation, 30(34), 149-159. https://doi.org/10.1111/j.1365-2184.1997.tb00931.x

Cuentas, E., & Díaz, M. (2006). Caracterización de la producción artesanal de queso en el área rural de la subregión bajo Sabanas, Sucre, Colombia. Sincelejo: Universidad de Sucre. https://repositorio.unisucre.edu.co/jspui/bitstream/001/407/2/T637.386113%20C965.pdf

Fuentes, M. (2009). Modificación del perfil de ácidos grasos de la leche a través de la modificación nutricional en vacas lecheras: el papel del rumen. Barcelona: Universidad Autónoma de Barcelona.

Gómez, M. (2005). Tecnología de Lácteos. Bogotá: Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. http://datateca.unad.edu.co/contenidos/agendas/2016-288/301105.htm

Gómez, P. (2010). Efecto de la suplementación de la dieta ovina con distintas fuentes lipídicas sobre el perfil de ácidos grasos de la leche. http://eprints.ucm.es/11253/1/T32129.pdf (last access: May 15, 2020).

González, E.P. (2010). Caracterización de la composición fisicoquímica del queso fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz. Veracruz: Universidad Veracruzana. http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/29722/1/Gonzalez%20Ramirez.pdf

López, T., Rodríguez, E., & Sepúlveda, J. (2012). Evaluación de las características físicas y texturales del pandebono. Acta Agronómica, 61(3), 273-281. http://dx.doi.org/10.15446/acag

Sánchez, C. P., Escobar, J. M., & Rodríguez, A. (1999). Características de la producción de la renina microbiana de Mucor miehei en un proceso de alimentación por lote. Revista Colombiana de Biotecnología, (2), 28-34. http://dx.doi.org/10.15446/rev.colomb.biote

Thormar, H., Isaacs, C. E., Kim, K. S., & Brown, H. R. (1994). Inactivation of visna virus and other enveloped viruses by free fatty acids and monoglycerides. Annals of the New York Academy of Sciences, 724, 465-471. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/3032090/

Vanegas, M. A. F., Zapata, A. F. L., Zuleta, M. M. D., Buriticá, M. A. G., Agudelo, S. O., & Valencia, J. U. S. (2017). Capacidad antimicrobiana de bacterias ácido-lácticas autóctonas aisladas de queso doble crema y quesillo colombiano. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 15(1), 45-55. http://dx.doi.org/10.18684/BSAA(15)45-55

Vásquez, V., Salhuana, J. G., Jiménez, L. A., Ríos, A., & Leidyn, M. (2018). Evaluación de la calidad bacteriológica de quesos frescos en Cajamarca. Ecología Aplicada, 17(1), 45-51. http://dx.doi.org/10.21704/rea.v17i1.1172

Publicado

2023-03-29 — Atualizado em 2023-07-28

Versões

Como Citar

Ballestas Rodríguez, I., Tarón Dunoyer, A., & Peluffo Rivera, A. (2023). Calidad fisicoquímica y perfil de ácidos grasos del queso Colombia tradicional (queso costeño) añadido con cuajo láctico y microbiólogico. @limentech, Ciencia Y Tecnología Alimentaria, 21(1), 5–20. https://doi.org/10.24054/limentech.v21i1.2331 (Original work published 29 de Março de 2023)

Edição

Secção

Artículos