Physicochemical quality and fatty acid profile of traditional Colombia (costeño cheese) cheesse added with lactic and microbionic rennet
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v21i1.2331Keywords:
cheeses, dairy products, fatty acids, gas chromatographAbstract
This article is developed with the aim of characterizing physicochemically and analyzing the fatty acid profile of Costeñocheese. Methodologically, this was an experimental study, which analyzed physicochemical variables such as pH, acidity, protein content, fat, moisture, total solids, water activity and ash,and performed a fatty acid analysis through gas chromatography (GC). The analysis showed significant differences (P<0.05) respectingto the variables acidity, pH, moisture, total solids, ash, water activity, intensity of acidic and bitter taste, in firmness and grainy texture; while the variables protein, fat and salty flavor intensity had no significant differences (P>0.05). Nine (9) fatty acids per CG can be identified; the fatty acid profile indicates that palmitic acid is the most abundant and was the only one with significant differences(P<0,05); Appreciable levels of oleic acid, linoleic acid and linolenic acid were also found. It is concluded that the process of physicochemical characterizationand fatty acid analysis allows a better recognition of the composition of milk-derived foods such as Costeño chees
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