Use of the fruit of mate (crescentia cujete l) for the development of jam
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v20i2.2270Keywords:
mate fruit, sweetener, jamAbstract
In this work, the jam was developed and characterized from the fruit of mate (Crescentia cujete L). Four types of jams were produced based on pulp and pieces of mate and sweetened with sugar and sucralose. The results verified that the relationship between fruit (pulp or pieces) and sweetener (sugar or sucralose) intervenes in the physical-chemical, sensory, microbiological, and rheological properties of jams. The physical-chemical analysis allowed us to establish that it is an acid fruit (pH 4.6 0.22% acidity), with 6.4 of Brix degrees, and humidity of 82.4%. The representative acid of the fruit corresponds to citric acid. The sensory evaluation showed that the formulation with pulp and sucralose has the best acceptability. The jams presented performance indices with values less than unity (n<1). The evaluation of the nutritional content showed 94.29% moisture, 0.53% protein, 0.64% fat, 3.20% fiber, 0.22% ashes, 1.12% carbohydrates and 12.37 kcal. On the other hand, the useful lifetime was estimated by evaluating mesophilic aerobes, total coliforms, molds, and yeasts.
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