Perfil sensorial del Clon de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 (primera cosecha de 2015)
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v13i1.1610Keywords:
Clon CCN51, evaluación sensorial, fermentación, perfil sensorial, sistemas agroforestalesAbstract
En este trabajo se realizó la evaluación preliminar en la primera cosecha del 2015 del clon de cacao CCN 51 procedente de los cuatro sistemas agroforestales en que se produce en Colombia: La “montaña Santandereana” con muestras de San Vicente de Chucuri, (S); “Valle interandino Seco” con muestras de Gigante (H); “Bosque Húmedo tropical” con muestras de Arauca y “zona media baja Cafetera” con muestras de San Jerónimo, (Ant.). Obtenido el cacao seco se procedió en el laboratorio a preparar los licores de cacao y a someterlos a evaluación sensorial por parte del grupo de jueces expertos del laboratorio de Fedecacao ubicado en San Vicente de Chucuri a los cuales se le han realizado pruebas de validación para garantizar un grado de confiabilidad del 99.5%. El perfil de sabor se estableció de acuerdo a la Norma técnica colombiana NTC 3929, utilizando la técnica de perfil de sabor por consenso establecida en esta misma y generar los respectivos perfiles para cada muestra y un perfil global representativo de los cuatro sistemas en estudio. Se estableció un perfil por sistema y consolidar uno global para el clon CCN 51, el cual, es consistente con perfiles realizados en anteriores estudios en donde se resalta su sabor a cacao y algunas notas de sabores especiales como son nuez y dulce.
Downloads
References
Appcacao -USAID-TCHO-EQUAL. 2014. Manual de la Ficha de Catación de cacao. LIMA - PERU: APPCACAO.
Carpenter R. 2002. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
Crespo E y Crespo F. 1997. Cultivo y Beneficio del cacao CCN51. Guayaquil - Ecuador: El Conejo.
El cacao CCN-51. 2015. El comercio, pp. http://www.elcomercio.com/actualidad/negocios/cacao-ccn-51- paso-de.html.
Ibáñez F.C. y Barcina Y. 2001. Análisis Sensorial de Alimentos. Métodos y Aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibérica.
ICONTEC. 2007. GTC 165, análisis sensorial. Metodología. Guía general. Bogotá, D.C.: Icontec.
ICONTEC. 1997. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 1. Evaluadores seleccionados. NTC 4129. Bogotá D.C.: ICONTEC.
ICONTEC. 2009. NTC 3929. Análisis sensorial. Metodología. Métodos del perfil del sabor. Bogotá D.C., Colombia: ICONTEC.
ICONTEC. 2001. NTC 4934. Análisis sensorial. Metodología. Guía general para establecer un perfil sensorial. Bogotá D.C., Colombia.: ICONTEC.
Jimenez J., Amores F., Nicklin C., Rodriguez D., et al., 2011. Micro fermentación y análisis sensorial para la selecciòn de àrboles superiores de cacao. Quevedo: INIAP.
Perea A., Martínez N., Aránzazu F., y Cadena T. 2013. Características de calidad del cacao e Colombia. Catálogo de
cultivares. (Primera Edición). Bucaramanga-Colombia: División de publicaciones UIS.
Quintana F. L. & Gómez C. S. 2012. Evaluación sensorial del cacao producido en San Vicente de Chucurí (S). Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD, Bucaramanga.
Quintana L. y Gómez S. 2013. Evaluación de la calidad sensorial del grano de cacao en tres pisos térmicos de la zona de San Vicente de Chucuri para los clones CCN51, ICS60 e ICS 95. Bucaramanga.: UNAD.
Ramos Gladys, González Néstor, Zambrano Alexis y Gómez Álvaro. 2013. Olores y sabores de cacaos (Theobroma cacao L.) venezolanos obtenidos usando un panel de catación entrenado. Revista científica UDO Agrícola, 13, 114-127.
Sancho J., E. Bota y J.J. de Castro. 1999. Introducción al Análisis Sensorial de los alimentos.
Stevenson C., Corven J. & G. 1993. Manual para el análisis de cacao en el laboratorio. San José, Costa Rica: IICA.
Sukha D., Butler D., Umaharan P. y Boult E. 2007. The use of an optimised organoleptic assessment protocol describe ann quantify different flavour attributes of cocoa liquors made from Ghana and Trinitariio beans. Eur Food Res Techno, (Springer- Verlag), 1-9.
