EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS COMO PARÁMETROS DE CALIDAD EN LA FERMENTACIÓN DE CLONES DE CACAO CCN51, TSC01

Autores/as

  • José M Vera R.
  • Alexandre Arrieta S.
  • Lucas F. Quintana
  • Alberto García J.

DOI:

https://doi.org/10.24054/limentech.v15i2.2184

Palabras clave:

fermentación, Cacao, Polifenoles, Clon

Resumen

La presente investigación se realizó en el municipio del playón, en la sede de Aguas Calientes, los clones de cacao evaluados correspondieron al CCN51 y TSC01 cosechados, el estudio se realizó con el fin de evaluar la calidad del proceso durante los días de la fermentación. El proceso fermentativo se realizó durante 7 días, con remoción de la masa fermentante a las 48 horas. Las mediciones se registraron en un equipo PTHr3, medidor de (temperatura, tiempo, humedad y pH), efectuando registros diarios, cada media hora. Las muestras se tomaron en cosechas diferentes y fueron fermentadas en cajones de madera, se tomaron 592 mazorcas sanas y maduras de cada clon y se obtuvieron 37 kilos de cacao en baba. Los parámetros químicos evaluados en el proceso arrojaron que el pH en los cotiledones no presentó variaciones marcadas, y fluctuó entre 5,1 y 5,6, En cuanto a la variación de la acidez durante el proceso de fermentación, se observó que la misma, en todos los casos evaluados, tendió a incrementarse sin mostrar cambios significativos entre días. En conclusión, las propiedades del grano seco variaron en función de los factores evaluados.

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Publicado

2022-11-08

Cómo citar

Vera R., J. M., Arrieta S., A., Quintana, L. F., & García J., A. (2022). EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS COMO PARÁMETROS DE CALIDAD EN LA FERMENTACIÓN DE CLONES DE CACAO CCN51, TSC01. @limentech, Ciencia Y Tecnología Alimentaria, 15(2). https://doi.org/10.24054/limentech.v15i2.2184

Número

Sección

Artículos

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