Características fisicoquímicas y microbiológicas de yogur a partir de colorante de remolacha (Beta vulgaris L.) encapsulado

Abstract

El objetivo de este trabajo fue encapsular el colorante de la remolacha por el método de extrusión y determinar su efecto en la adición de yogur. Para este experimento se utilizó colorante extraído a partir de remolacha que fue encapsulado. Un lote de yogur fue elaborado para ser dividido en  dos tratamientos, al primero se añadió 0,6% de cápsulas que contenían el colorante a encapsular en 2% de alginato de sodio, al segundo tratamiento no se añadió cápsulas. A cada tratamiento se evaluó pH, acidez, sinéresis, recuento de bacterias lácticas y monitoreo visual durante 9 días. Los resultados indicaron que la cápsula liberó gradualmente el colorante y fue utilizado como fuente de energía por las bacterias lácticas aumentando ligeramente el recuento bacteriano,  la acidez aumentó y disminuyeron los valores de pH. Estadísticamente se encontró que no hubo diferencias significativas en los dos tratamientos para pH y acidez; caso contrario ocurrió con la sinéresis presentando diferencias significativas. La técnica de encapsulación utilizada como la extrusión para el colorante fue viable durante 9 días durante el almacenamiento de yogur; el pH, acidez y recuento de bacterias ácido lácticas tuvo comportamiento similar para un yogur sin cápsulas.