Efecto del té verde (Camellia sinensis L.) en las características fisicoquímicas, microbiológicas, proximales y sensoriales de yogurt durante el almacenamiento bajo refrigeración

Abstract

El proceso de elaboración de yogurt es una compleja combinación de ciencia y arte, donde uno de los objetivos es crear mercados nuevos basándose en productos funcionales. Para tal fin, se elaboró un yogurt con extracto de té verde, con el propósito de dar nuevas alternativas de uso agroalimentario. Por lo anterior se prepararon muestras de yogurt con extracto de té y sin extracto de té. Las muestras fueron evaluadas durante 20 días evaluándose: pH, acidez, sinéresis, evaluación sensorial, microbiológica y proximal. En los resultados obtenidos, se encontró que sensorialmente tuvo buena aceptación el yogurt que contenía extracto de té verde. Nutricionalmente se encontró que el yogurt con extracto de té verde contenía más fibra y proteína que el yogurt control o natural. El pH del té verde tuvo mayor pH durante el almacenamiento en comparación con el yogurt natural o control; al final del periodo de almacenamiento, la acidez titulable fue similar para las dos muestras; para la sinéresis el comportamiento fue similar durante el almacenamiento. En el recuento microbiológico de bacterias ácido lácticas se observó que en la presencia de té verde estos microorganismos aumentaron las unidades formadoras de colonia. Se concluye que el yogurt elaborado con extracto de té verde presentó mejores características nutricionales en comparación con el yogurt natural, además sensorialmente el yogurt con extracto de té verde tuvo muy buena aceptabilidad entre los panelistas.