Improvement of the bpm (good manufacturing practices) manual at panificadora
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v19i2.1464Keywords:
good manufacturing practices, quality management system, safety, programs, recordsAbstract
The objective of this work was to improve the Manual of Good Manufacturing Practices (GMP) according to Resolution 2674 of 2013 for a bakery company, making a diagnosis on the degree of compliance with the requirements demanded in Resolution 2674 of 2013, using the sanitary inspection format for food factories, developed by INVIMA, which describes the evidence observed and the requirements that food companies must meet. Based on the diagnosis, improvement actions were proposed to increase the percentage of compliance through the manual of good manufacturing practices (GMP) of the baking company. Subsequently, a training schedule was carried out addressing issues related to BPM and sanitary hygienic conditions. Finally, a verification of the degree of compliance was carried out after having made the improvements. As a result, it was found that the initial diagnosis gave a 75.25% compliance or degree of adherence between the standard and the conditions of the companies, being acceptable with improvements. According to the above, the manual of good manufacturing practices of the bakery company was improved, dividing it into 2 parts: the sanitation plan (cleaning and disinfection programs, pest control, drinking water management and solid waste management) and complementary plans (maintenance and calibration programs, supplier control, traceability, product withdrawal from the market, sampling plan and operational staff training), simultaneously all staff were trained on the importance of doing their job well and quality and safety. It is concluded that the improved Good Manufacturing Practices manual allowed to increase the degree of compliance with the final aspects, showing 86.14% for the bakery plant.
Downloads
References
Colmenares Nieto, L. (2010). Diseño y elaboración de tres manuales de buenas prácticas de manufactura para empresas productoras de cacao dentro del marco de los proyectos de cooperación de la Organización de Naciones Unidas (ONU) para Colombia. Pontificia Universidad Javeriana, Facultad de Ciencias Microbiología Industrial, Bogotá. Recuperado de https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/8635/Tesis593.pdf;sequence=1
Decreto 1944. (1996). Por el cual se reglamenta la fortificación de la harina de trigo y se establecen las condiciones de comercialización, rotulado, vigilancia y control. Colombia. Recuperado el 15 de octubre de 2021, de https://www.invima.gov.co/documents/20143/441425/decreto_1944_1996.pdf/4b2f18ad-66d9-ddc8-35d4-76ab56933c34
Decreto 3075. (1997). Al Decreto 3075 de 1997 por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Ministerio de Salud y Protección Social. Recuperado de https://www.minsalud.gov.co/normatividad_nuevo/decreto%203075%20de%201997.pdf
Fenalco. (2021). Fenalco, la fuerza que une Antioquia. Recuperado el 14 de octubre de 2021, de https://www.fenalcoantioquia.com/blog/como-fue-el-consumo-de-pan-durante-el-2020-en-colombia/
Gestión-Calidad. (2016). Plan de control de proveedores. Recuperado el 16 de octubre de 2021, de http://gestion-calidad.com/plan-de-control-de-proveedores-appcc
Icontec. (2007). Buenas prácticas agrícolas para frutas, hierbas aromáticas culinarias y hortalizas frescas: cosecha y poscosecha. Recuperado el 16 de octubre de 2021, de https://tienda.icontec.org/gp-buenas-practicas-agricolas-para-frutas-hierbas-aromaticas-culinarias-y-hortalizas-frescas-cosecha-y-poscosecha-ntc5778-2010.html
Invima. (2015). Manual de inspección, vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas basado en riesgos para las entidades territoriales de salud. Bogotá, Colombia. Recuperado de https://www.invima.gov.co/documents/20143/1402493/28.+Manual+de+IVC+de+alimentos+y+bebidas+basado+en+el+riesgo+para+las+ETS.pdf
Invima. (2020). Buenas prácticas de manufactura (BPM), sinónimo de responsabilidad e inocuidad en los alimentos. Recuperado el 15 de octubre de 2021, de https://www.invima.gov.co/buenas-practicas-de-manufactura-bpm-sinonimo-de-responsabilidad-e-inocuidad-en-los-alimentos
INVIMA y SENA. (2010). Guía didáctica para la elaboración de un programa de mantenimiento aplicado a las plantas de procesamiento de alimentos. Servicio Nacional de Aprendizaje SENA. Recuperado el 17 de octubre de 2021.
INVIMA y SENA. (2010). Guía didáctica para la elaboración de un programa de muestreo aplicado a plantas de procesamiento de alimentos. Servicio Nacional de Aprendizaje SENA. Recuperado el 17 de octubre de 2021, de https://es.scribd.com/document/404288810/Plan-de-muestreo
ISO 22000. (2005). Sistemas de administración de la inocuidad/seguridad de los alimentos. Recuperado el 17 de octubre de 2021, de https://auto-q-consulting.com.mx/muestra04.iso22.2020/norma.iso_22000_2018.espanol.aplicacion.pdf
ISO 9001. (2015). Sistemas de gestión de la calidad: requisitos. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Bogotá D.C., Colombia. Recuperado el 16 de octubre de 2021, de http://sigug.uniguajira.edu.co:8080/sigug/pdf/iso%209001%202008.pdf
Luna, L. (2017). Plan de saneamiento para la empresa Distribuciones Bongout, Cúcuta (Norte de Santander). Trabajo de grado (Ingeniería de Alimentos), Universidad de Pamplona, Facultad de Ingenierías y Arquitectura, Cúcuta.
Ministerio de Salud y Protección Social. (2013). Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Bogotá D.C, Colombia. Recuperado de https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/Bibliotecadigital/RIDE/De/Dij/resolucion-2674-de-2013.pdf
Resolución 2115. (2007). Ministerio de Salud Protección Social. Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano. Bogotá, D.C. Recuperado el 16 de octubre de 2021, de https://laboratoriodeanalisis.lasalle.edu.co/wcm/connect/liac/d951c109-a227-44a3-8a42-1d1f87db2b43/resolución_2115-2007.pdf?mod=ajperes&cvid=lmo0sfe
Resolución 2674. (2013). Ministerio de Salud y Protección Social. Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Bogotá. Recuperado el 17 de octubre de 2021, de https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/Bibliotecadigital/RIDE/De/Dij/resolucion-2674-de-2013.pdf
Resolución 666. (2020). Ministerio de Salud y Protección Social. Por medio de la cual se adopta el protocolo general de bioseguridad para mitigar, controlar y realizar el adecuado manejo de la pandemia del coronavirus COVID-19. Bogotá D.C, Colombia. Recuperado el 17 de octubre de 2021, de https://www.minsalud.gov.co/normatividad_nuevo/resolución%20no.%20666%20de%202020.pdf
Resolución 748. (2020). Ministerio de Salud y Protección Social. Por medio de la cual se adopta el protocolo de bioseguridad con el fin de mitigar, controlar y realizar el adecuado manejo de la pandemia del COVID-19 en la industria de alimentos para su elaboración. Bogotá D.C. Recuperado el 17 de octubre de 2021, de https://www.minsalud.gov.co/normatividad_nuevo/resolución%20no.%20748%20de%202020.pdf
Sarmiento, F. (2020). Documentación e implementación de buenas prácticas de manufactura para la empresa de alimentos La Integralita S.A., Villa del Rosario, Norte de Santander. Trabajo de grado (Ingeniería de Alimentos), Universidad de Pamplona, Facultad de Ingenierías y Arquitectura.
Tamayo, M. (2011). Documentación e implementación de buenas prácticas de manufactura para las áreas técnicas, de producción y plantas piloto en la unidad de alimentos de la empresa Surtiquímicos Ltda. Caldas: Corporación Universitaria Lasallista. Facultad de Ingenierías. Recuperado de http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/680/1/documentacin_implementacin_bpm_surtiqmicosltda.doc%20_1_.pdf
Vera, O. (2019). Diseño de programas complementarios al manual de buenas prácticas de manufactura para la empresa Emilia Il Dolce Amore. Trabajo de grado (Ingeniería de Alimentos), Universidad de Pamplona, Facultad de Ingenierías y Arquitectura, Villa del Rosario.
Downloads
Published
Versions
- 2021-12-15 (4)
- 2023-07-24 (3)
- 2023-03-22 (2)
- 2022-09-23 (1)
