PLAN HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DEL AGUA POTABLE TRATADA Y ENVASADA EN PRESENTACIÓN DE 360 ML
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v16i1.348Palabras clave:
agua, BPM, calidad, HACCP, inocuidad, punto críticoResumen
El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
es un sistema de gestión de la inocuidad que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático. Permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El objetivo de este trabajo fue diseñar un plan HACCP para el aseguramiento de la inocuidad del agua potable tratada y envasada en presentación de 360 ml en una empresa local.
La metodología utilizada se basó en la aplicación de las etapas del HACCP, que comprende los pasos preliminares y los 7 principios HACCP. Se tuvo en cuenta que la empresa contaba con los programas prerrequisitos, exigidos en la
Resolución 2674 del 2013, el Decreto 60 del 2002 y la información proporcionada por la empresa. Se identificaron
los puntos críticos, puntos críticos de control, los peligros significativos y la medida de control.
Se determinó la etapa de filtración y envasado como puntos críticos de control (PCC). Los peligros biológicos, físicos y
químicos controlados en esta etapa son: Aerobios mesófilos; Escherichia coli; Pseudomona aeruginosa; crecimiento
microbiano por cambios de temperatura, contaminación indirecta, residuos del material desinfectante otros químicos,
residuos de lubricantes, recubrimientos, entre otros; Finalmente, se establecieron los limites críticos para los
PCC, sistema de monitoreo y las acciones correctivas en caso de alguna desviación. Se realizaron los registros de
monitoreo y de acciones correctivas y se determinó su verificación, la cual se llevará a cabo mediante una auditoría
interna.
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