Aprovechamiento Integral Del Fruto Del Aguacate (Persea Americana; Mill.), Una Revisión De Su Potencial Aplicación En Formulaciones Alimentarias.
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v24i1.4516Palabras clave:
Aguacate, variedad Lorena, subproductos, compuestos bioactivos, nuevos alimentosResumen
El fruto de aguacate (Persea americana, Mill) ha despertado interés dada su importancia nutricional, el cual se ha catalizado debido a los usos y aplicaciones dados a la pulpa del fruto. Adicionalmente, se han realizado varios estudios mediante los cuales se plantea que el consumo de fruto fresco, así como de la pulpa, trae beneficios sobre la salud humana, lo cual permite categorizarlo como un alimento funcional. Por otra parte, bajo la mirada de los ODS y de la química verde, se plantea la necesidad de lograr un mejor aprovechamiento de los subproductos del fruto, a saber, epicarpio, semilla y residuo de la pulpa. El presente documento analiza de manera crítica y sistemática la información disponible sobre las aplicaciones como ingredientes y formulaciones alimentarias del fruto del aguacate y sus subproductos, centrándonos en la variedad Lorena, la cual es la más consumida en Colombia, dicho estado del arte se contrasta contra los desarrollos y estudios realizados en la variedad Hass, de la cual se cuenta con mayor información, dado que es la variedad más comercializada en el mundo.
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