Aislamiento de hongos en las diferentes etapas del beneficio de café cultivado y comercializado en Toledo, Norte de Santander

Resumen

El café en Colombia es un producto que ha formado parte de la vida de millones de consumidores y por ende requiere un control de calidad que garantice la inocuidad del producto sin que éste represente un riesgo para la salud humana, para el presente estudio se recolectaron muestras de café de las diferentes etapas de producción: (Café cereza, pergamino, trillado, tostado y molido) en el municipio de Toledo, Norte de Santander - Colombia. Para la observación del crecimiento fúngico, los granos se sembraron en Agar PDA (Papa dextrosa Agar) y Sabouraud, incubándose a 25°C por 3 días. Se encontró la presencia de géneros tales como Aspergillus spp., Penicillium spp. y Fusarium spp. De otro lado, se evaluó la calidad fúngica del café molido, mediante el recuento de hongos y levaduras en Agar Sabouraud, se incubó a 25°C por 5 a 7 días, encontrando que el producto final (café molido) cumple con los parámetros establecidos en la NTC 3534 – 2007 Café tostado, en grano o molido. A su vez, al café en sus diferentes etapas se le determinó variables fisicoquímicas (pH, Aw, porcentaje de humedad), encontrando que a medida que avanza el procesamiento del café algunos parámetros fisicoquímicos se ven afectados como es el caso de la Aw, a diferencia de otras variables como pH que no presentó diferencias significativas en cada una de ellas. Las variables fisicoquímicas facilitan el desarrollo de hongos en todo el proceso.