Efecto de gellan de alto y bajo grado de acilación en los parámetros de crecimiento de Lactobacillus delbrueckii.
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v21i2.2608Palabras clave:
Gellan de alto y bajo grado de acilación, modelo de Huang, modelo de Gompertz, viscoelasticidadResumen
El objetivo de este estudio fue evaluar los parámetros de crecimiento de Lactobacillus delbrueckii en un sistema viscoelástico elaborado a partir de goma de gellan. Inicialmente, dispersiones de goma de alto (HAG), bajo grado de acilación (LAG) y su mezcla HAG/LAG al 5 % en peso fueron incorporadas con inulina y gelificadas mediante la adición de iones de calcio. El estudio viscoelástico de estos sistemas se llevó a cabo a través de oscilaciones dinámicas. Los recuentos de L. delbrueckii cultivados en los sistemas de gellan se ajustaron a los modelos de Huang y Gompertz para determinar los parámetros de crecimiento. Todos los sistemas de gellan estudiados mostraron un comportamiento predominantemente elástico, donde el módulo elástico (G’) fue mayor que el módulo viscoso (G’’). G’ es inversamente proporcional a la tasa máxima de crecimiento. HAG y LAG tuvieron un efecto significativo principalmente en la fase de latencia y la velocidad especifica de creciemiento, mientras que no se observó influencia en los parámetros de recuento inicial de células (Y0) y recuento final de células (Ymax). El alto valor de la velocidad de crecimiento encontrado en el sistema HAG indica que L. delbrueckii crece más rápido en HAG que en los sistemas LAG y HAG/LAG. Estos hallazgos pueden ser útiles para desarrollar nuevos productos alimenticios.
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