Uso de tecnologías de obstáculos en la conservación de mango (Mangifera indica L.) precortado variedad Tommy atkins
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v8i2.1519Palabras clave:
conservación, mango biche, mínimo procesado, tecnologías de obstáculosResumen
La presente investigación persigue establecer el método que permita
conservar la calidad del mango verde (Mangifera indica L)
variedad tommy atkins, por medio de la aplicación de tecnologías de
obstáculos. Para ello, se aplicaron barreras de temperaturas bajas y
control en el pH, acidez, mediante la utilización de desinfectantes
clorados (hipoclorito de sodio a 100ppm), ácidos orgánicos (ácido
cítrico y ascórbico al 1 y 0.5%), retenedores de fi rmeza (cloruro
de calcio al 1%) y humectantes (sorbitol). El proceso consistió en
selección y clasifi cación, limpieza y desinfección, pelado, troceado,
aplicación de tratamientos por inmersión a temperatura ambiente
a condiciones normales e impregnación al vacío por tiempo de
10 minutos; posteriormente se realizó el escurrido, envasado y
almacenado en refrigeración (5 ± 2°C; 62%HR). El efecto de la
aplicación de estas barreras se evaluó según los cambios generados
en las propiedades físicas (fi rmeza, peso y color), químicas (SST,
pH y acidez), fi siológicas (respiración y transpiración) y en la flora
microbiana (mesófi los, psicrótrofos y mohos) del mango variedadtommy atkins, en seguimiento durante los días 0, 3, 5, 7 y 10.
Los resultados obtenidos indican que el tratamiento empleado
(ácido cítrico 1%, ácido ascórbico 0.5%, cloruro de calcio 1%
e inmersión en sorbitol por 10 minutos) permite la conservación
del mango precortado por tiempo de 7 días aproximadamente en
las condiciones utilizadas, donde la fi rmeza, SST, color, humedad y
respiración son los parámetros que mayor infl uencia tienen en la
limitación de la vida útil de la fruta.
Descargas
Citas
Ahvenainen, R. (1996). Ready to use vegetables a new
product, a new challenge. En: Vortragsband of
Flair-Flow Workshop der gesundheitliche Wert des
Gemusekonsums. 47-61.
Ahvenainen R and Hurme E. (1994). Minimal processing
of vegetables. In Minimal Processing of Foods, eds
Ahvenainen R, Mattila-Sandholm T and Ohlsson T.
VTT Symposium 142. VTT, Espoo. Finland. 17-35.
Allong, R., L.D. Wickham and M. Mohammed. (2000). The
effect of cultivar, fruit ripeness, storage temperature
and duration on quality of fresh-cut mango. Acta
Hort. 509:487-494.
Alzamora S.M. (1997). Preservación I. Alimentos conservados
por factores combinados. En: Temas en
Tecnología de Alimentos. Ed. JM Aguilera. México,
D.F., CYTED, IPN, Vol.1
Chantanawarangoon, S. (2000). Quality maintenance of
fresh-cut mango cubes. M.S. thesis in Food Science,
University of California at Davis, p. 72.
Dea, S., J.K.Brecht, M.C.N. Nunes, y E.A. Baldwin. (2008).
Quality of fresh-cut ‘Kent’ mango slices prepared
from hot-water or nonhot-water-treated fruit. Hort-
Science 43:1210 (abstract).
Desouza,B.S., J.F. Durigan, J.R. Donadon, G.H.A. Teixeira,
y M.F.B. Durigan. (2005). Respiratory and storage
behavior of fresh cut ‘Tommy Atkins’ mango. Acta
Hort. 682: 1909-1915.
Donadon, J.R. and J. F. Durigan. (2004). Production and
preservation of fresh-cut ‘Tommy Atkins’ mango
chunks. Acta Hort.645:257-260.
Gil, M.I., E. Aguayo, y A.A. Kader. (2006). Quality changes
and nutrient retention in fresh-cut versus whole fruits
during storage. J.Agric.Food Chem. 54:4284-4296.
Gonzalez-Aguilar, G.A., J. Celis, R.R. Sotelo-Mundo, L.A.
de la Rosa, J. Rodrigo-Garcia, and E. Alveraz-Parrilla.
(2008). Physiological and biochemical changes of
different fresh-cut mango cultivars stored at 5 C. Int.
J. Food Sci. Technol. 43. p 91-101.
Laurila E., Kervinen R. Y Ahvenainen R. (1998). The inhibition
of enzymatic browning in minimally processed
vegetables and fruits. Review article. Postharvest
News and Information. 9 (4), 53N-66N. (EU-FAIR
CT96-1104).
Leistner L. (2000). Hurdle Technology in the Design of
Minimally Processed Foods. En: Minimally Processed
Fruits and Vegetables. Fundamentals and Applications.
Eds. SM Alzamora, A López-Malo y MS Tapia.
Gaithersburg, Maryland, An Aspen Publication.
Limbanyen, A., J.K. BRECHT, S.A. SARGENT, AND
J.A. BARTZ. (1998). fresh-cut mango fruit slices.
HortScience 33:457 (abstract).
Ngarmsak, M., T. Ngarmsak, B. Ooraikul, P.J. Delaquis,
P.M. Toivonen, and G. Mazza. (2005). Effect of sanitation
treatments with heated, chlorinated water on the
microbiology of fresh-cut Thai mangoes. Acta Hort.
:1895-1899.
Trujillo Y, Arroqui C y Virseda P. (2005). Mejora de la calidad
y la vida útil de papas refrigeradas mínimamente
procesadas mediante el empleo de agentes conservantes.
Alimentech. Vol. 2 N° 2. Pág 1-7.
Trindade,P., M.L.Beiraro-DA-Costa, M.Moldao-Martins,
M. A , E.M. Guncalves, y S.Beiraro-DA-Costa.
(2003). The effect of heat treatments and calcium
chloride applications on quality of fresh-cut mango.
Acta Hort. 599:603-609.
