Types Of Packaging And Sterilization Times In The Physicochemical And Microbiological Effect For Pichagua In Canned Olive Oil
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v22i2.3619Keywords:
Pinchagua, pouch, histamine, canned fishAbstract
The purpose of the research was to evaluate the types of packaging and sterilization times in the physicochemical and microbiological effects on pichagua in olive oil preserves. Two factors were considered: factor A corresponds to the types of packaging (glass and pouch bags), while factor B corresponds to the sterilization times (70, 80, and 90 minutes at a temperature of 121°C). A bifactorial arrangement in a Completely Randomized Design (CRD) was used, resulting in six treatments with three replicates. Additionally, 18 experimental units consisting of 100 g of drained pichagua were considered. Variables such as histamine, total volatile basic nitrogen (TVBN), pH, and the presence of Clostridium spp. were analyzed.
Regarding the physicochemical results, it was found that histamine levels of 1mg/100g in all studied cases were within the limits allowed by the NTE INEN 1772 standard for canned fish, which establishes a maximum of 5 mg/100g. However, the total volatile basic nitrogen (TVBN) levels exceeded the established standards (ranging from 57.53 to 75.06) in all treatments, indicating product deterioration. None of the treatments met the aforementioned standard. The pH values (ranging from 7.21 to 7.34) also exceeded the established limit of 6.5 according to the standard. Additionally, the presence of Clostridium spp. was observed in all treatments, especially in the pouch packaging. This suggests deterioration of the product in the various sterilization treatments and packaging types evaluated. It can be concluded that the products did not maintain their quality and safety after sterilization, thereby compromising their suitability for human consumption.
Downloads
References
Arciniega, G. 2017. Determinación de histamina por el método de ELISA en pescado fresco comercializado en el mercado municipal “El Arenal” de la ciudad de cuenca: Conference Proceedings, 1(1), 1160-1170 http://investigacion.utmachala.edu.ec/proceedings/index.php/utmach/ article/view/199
Autoridad Portuaria de Manta. 2018. Reporte de evaluación de impacto ambiental y social para la reconstrucción y ampliación del terminal pesquero y de cabotaje de la Ciudad de Manta, Provincia de Manabí. https://www.finanzas.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2019/03/2_REIAS-Puerto-de-Manta-comprimido.pdf
Cedeño, A. 2021. Evaluación Microbiológica de Pescado Fresco Albacora (Thunnus. La técnica, 69 - 81. https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/8232819.pdf
Cedeño, D. y Mendoza, M. 2022. Optimización de la calidad sensorial de una conserva de camarón (Litopenaeus vannamei) con tres tipos de acidulantes. Manabí: Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López]. Facultad de Agroindustria. (Tesis de grado).
Chica, S. y Salazar, V. 2022. Estudio microbiológico de Escherichia coli y Staphylococcus aureus en encurtidos de pinchagua (Opisthonema spp.) comercializados en la ciudad de crucita. Guayaquil: Universidad de Guayaquil. Facultad de Bilogía. (Tesis de grado).
Chóez, M. 2023. Determinación de los niveles de histamina en las especies de pescados más vendidos en el mercado sauces ix de Guayaquil. Guayaquil: Universidad Agraria del Ecuador. Facultad de Ciencias Agrarias. (Tesis de pregrado).
El comercio, (2011). Los peces pequeños tienen alta demanda. https://www.elcomercio.com/actualidad/negocios/peces-pequenos-alta-demanda.html
Granados-Conde, Clemente, Torrenegra-Alarcon, Miladys, Leon-Mendez, Glicerio Arrieta Pineda, Yurica Jiménez-Nieto, Jaime Carriazo-Marmolejo, Luz. (2019). Deshidratación osmótica método alternativo de conservación de alimentos. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 17 N° 2. Pp: 101 -114. DOI: https://doi.org/10.24054/limentech.v17i2.323
La Administración de Alimentos y Medicamentos [FDA]. 2021. BAM Chapter 16: Clostridium perfringens. https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-16-clostridium-perfringens.
Hernández, R., Suarez, S., García, R., Jordán, A., Sánchez, Y., Cardona, M., y Vivar, A. (2020). Vigilancia de histamina en pescado en el período comprendido de 2015 - 2017. Revista Hig. Sanid. Ambient., 20(1), 1835 - 1839. https://saludpublica.ugr.es/sites/dpto/
Mancilla, A. 2019. Esterilización comercial y su efecto en la calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica de conservas de picante a la tacneña. Tacna: Universidad Privada De TACNA. Faculta de Ingeniería. (Tesis de grado).
Neira, J., Plua, J., Sánchez, S., y Giler, E. 2020. Características bromatológicas, físicas y organolépticas de conservas de paiche (Arapaimas gigas) en aceite de sacha inchi (Plukenetia huayllabambana), ajonjolí (Sesamum indicum) y maní (Arachis hypogaea). RIINN Revista Ingeniería e Innovación, 38 - 48.
Norma Técnica Ecuatoriana [NTE INEN 1772] 2013. Pescados en conserva. Requisitos. https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/1772%20_1R_.pdf
Obando, F., y Burgos, C. 2018. Guía para promover la participación social y el poder comunitario en pro del bienestar y la salud: Un abordaje de problemas de salud. Quito, Ecuador: Municipio del Distrito Metropolitano de Quito. Secretaría de Salud. https://www.quito.gob.ec/documents/Salud/Guia_para_promover_la_pa rticipacion_social_en_salud.pdf
Obispo, D. 2018. Genoma completo de un patógeno del género Clostridium aislado de conservas y análisis bioinformático comparativo con secuencias de importancia en inocuidad alimentaria. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Farmacia y Bioquímica. (Tesis de pregrado).
Padilla-Frías, Keyla Andrea Granados-Conde, Clemente Leon-Mendez, Glicerio Arrieta Pineda, Yurica y Torrenegra-Alarcon, Miladys. (2018). Evaluación de la influencia de la temperatura en procesos de secado. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 16 N° 2. Pp: 107 – 117. DOI: https://doi.org/10.24054/limentech.v16i1.344.
Pérez-Romero, Leocadia F., Manrique-Ysaias, Alan J., Torres-Terrel, Anghie T., Yauri-Mayorga, Diana R., Romo-Huayllani, Jasiel J., Casimiro-Soriano, Enzo M. (2020). Efecto de dos metodologías de secado de rodajas de piña (ananas comosus) sobre el contenido nutricional. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-712 ISSN Impreso 1692-7125./ ISSN Electrónico 2711-3035. Volumen 18 N° 2. Pp: 5 – 25. https://doi.org/10.24054/limentech.v18i2.317.
Ponce, H. 2014. Mejora técnica del control de proceso de esterilización mediante la esterilización de los instrumentos operativos de las autoclaves en una industria atunera. Manta: Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Facultad de Ciencias del Mar. (Tesis de grado).
Pino, E., Serrada, A., y Farías, C. 2017. Efecto del proceso de esterilización en conservas de atún al natural. Saber, Universidad de Oriente, Venezuela, 29, 374 - 384. Obtenido de https://core.ac.uk/download/pdf/132798282.pdf
Quispe, D. 2019. Evaluación de la calidad sanitaria en salchichas tipo viena, en referencia a la norma boliviana. Tarija: Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Facultad de Ciencias y Tecnología. (Tesis de pregrado).
Sabando, J. y Cotera, X. 2021. Tendencias actuales de consumismo. Revista Online Saludsa. https://saludasa82482804-articul0-fhuhfuhuw82310913841030930193002 94881445379382094834938080804 34823/aceite.
Sánchez, M. 2020. Relación entre el contenido de mercurio, características fisicoquímicas y el precio en conservas de pescado expendidas en un mercado mayorista. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Medicina. (Tesis de pregrado).
Torrenegra-Alarcon, Miladys, Granados-Conde, Clemente, Leon-Mendez, Glicerio, Arrieta Pineda, Yurica, Villalobos-Lagares, Oscar y Castellar-Abello, Ernesto. (2019). Pasteurización mediante microondas una novedosa alternativa a los procesos tradicionales. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 17 N° 1. Pp: 94 - 105. https://doi.org/10.24054/limentech.v17i1.330
Zambrano, M. 2020. Programa de vigilancia ambiental para bacterias formadoras de histamina en línea de atún precocido congelado de la empresa Marbelize S.A. Manabí: Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Facultad de Agroindustria. (Tesis de pregrado).
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
