CALIDAD FISICOQUÍMICA Y PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DEL QUESO COLOMBIA TRADICIONAL (QUESO COSTEÑO) AÑADIDO CON CUAJO LÁCTICO Y MICROBIÓLOGICO

Abstract

Este artículo se desarrolla con el objetivo de caracterizar fisicoquímicamente y analizar el perfil de ácidos grasos del queso Costeño. Metodológicamente, se trató de un estudio experimental, en el que se analizaron variables fisicoquímicas como pH, acidez, contenido de proteína, grasa, humedad, sólidos totales, actividad de agua y cenizas, y se realizó un análisis de ácidos grasos mediante cromatografía de gases (GC). El análisis mostró diferencias significativas (P<0.05) respecto a las variables acidez, pH, humedad, sólidos totales, cenizas, actividad de agua, intensidad de sabor ácido y amargo, en firmeza y textura granulosa; mientras que las variables proteína, grasa e intensidad del sabor salado no tuvieron diferencias significativas (P>0.05). Se pueden identificar nueve (9) ácidos grasos por GC; el perfil de ácidos grasos indica que el ácido palmítico es el más abundante y fue el único con diferencias significativas (P<0,05); También se encontraron niveles apreciables de ácido oleico, ácido linoleico y ácido linolénico. Se concluye que el proceso de caracterización fisicoquímica y análisis de ácidos grasos permite un mejor reconocimiento de la composición de alimentos derivados de la leche como el queso Costeño.