EFECTO DE LA PASTEURIZACIÓN Y LA TEMPERATURA DE INCUBACIÓN EN LA FERMENTACION ALCOHOLICA DEL MOSTO DE MORA
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v15i2.2181Keywords:
fermentación alcohólica, levadura, grados Brix, pasteurización, moraAbstract
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico en el cual intervienen microorganismos los cuales actúan dependiendo de las condiciones intrínseca y extrínsecas que sean expuesto. El presente estudio tuvo como objetivo evidenciar el efecto de la pasteurización y temperatura de incubación en la fermentación alcohólica de mostos a base de mora tipo castilla, obtenida de una finca de Pamplona, Norte de Santander. El mosto fue ajustado a solidos solubles de 15°Brix y dividió en 2 pares de 2 litros. Una parte fue pasteurizada y la otra no, posteriormente se subdividieron cada parte en 2 para obtener, dos mostos pasteurizados y dos sin pasteurizar, a cada mosto se le adicionó 1 gramo de levadura enológica previamente hidratada. Dos de ellos (Pasteurizado y no pasteurizado) fueron llevados a temperatura de incubación de 30 ± 2 °C y los otros a temperatura de 20 ± 2 °C. Se analizaron los grados Brix, pH y alcohol durante los días 0, 3, 8 y 10. Los resultados incidieron que el mosto no pasteurizado e incubado a 30 ± 2 °C fue el que presentó mayor grado alcohólico, concluyendo que ésta es la temperatura óptima para desarrollar la fermentación alcohólica y que a pesar de que pasteurizar e inocular con la cepa de levadura puede es un buen “Starter” para producción de alcohol.
Downloads
References
Arturo, M. c. (2014). Productos de la fermentación alcohólica; un. http://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstream/10819/2613/1/Fermentaci%C3%B3n%20alcoh%C3%B3lica%20un%20proceso_Carlos%20Contreras_USBCTG_2015.pdf. Collado, Quique. Levadura y fermentación alcohólica I, 2001. http://www.verema.com/opinamos/tribuna/articulos/levaduras01.asp.
Ferreyra, M. M., Schvab, M. d., Gerard, L. M., Zapata, L. M., Davies, C. V., & A, H. R. (2009). Fermentación alcohólica de jugo de naranja con S. cerevisiae. scielo.
J. M, M., & M. T, A. (1999). El papel de los microorganismos en la elaboración del vino. Journal of Food, 174-183. Franco, G. y Giraldo, M. J. El cultivo de la mora. 3ed. Manizales: ICA, 2000. Madrid, V. A. Y Madrid, C. J. Tecnología y legislación del vino y bebidas derivadas. Madrid, España: Mundi Prensa, 1994. 335 p.
Maldonado, M. Lida Y. y Caballero, P. Luz A. (2016). Bebida fermentada a base de arroz con adición de probióticos. Revista @liTirado A. Diego F. (2015). Elaboración de una bebida láctea a base de lactosuero fermentado usando streptococcus salivarius ssp., thermophilus y lactobacillus casei ssp. Case. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 13, N° 1. Pp. 13 – 19.
Ruiz, Vinificación en Tinto, Editorial Mundi-Prensa, 1991.mentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 14 N° 1. Pp. 59 – 74.
