EFECTO DE LACTOBACILLUS DELBRUECKII SOBRE LAS PROPIEDADES TEXTURALES DE GELES BINARIOS DE GOMA GELANA
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v13i2.1621Keywords:
Gelana de alto acilo, Gelana de bajo acilo, geles comestibles, Lactobacillus delbrueckiiAbstract
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de una bacteria probiótica sobre las propiedades texturales de geles comestibles elaborados a base de goma gelana. Para la elaboración de la biopelículas se utilizó un diseño de mezclas simple así: gelana de alto acilo (GAA), gelana de bajo acilo (GBA) y sus mezclas 25GAA/75GBA, 50GAA/50GBA, 75GAA/25GBA, con adición de Lactobacillus delbrueckii. Posteriormente se determinaron las propiedades texturales. Los resultados mostraron que ninguna de las propiedades texturales (dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad) resultan afectadas por la adición de la bacteria probiótica. Sin embargo, todas las formulaciones presentaron características texturales apropiadas para el crecimiento de la bacteria probiótica durante su almacenamiento. Por consiguiente, los geles con adición de bacterias probióticas pueden ser aplicados a una gran variedad de productos alimenticios para incrementar su opción de consumo.
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