Estrategias Técnicas y Tecnológicas en el Desarrollo de Productos Cárnicos Saludables: Una Revisión de Literatura y Análisis Bibliométrico
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v22i2.3657Palabras clave:
productos cárnicos, salud, estrategias, innovación, LatinoaméricaResumen
El consumo excesivo de carne y productos cárnicos se ha vinculado a riesgos para la salud por su contenido de grasas saturadas, sodio y aditivos. Para fomentar un consumo saludable, se ha impulsado el desarrollo de productos cárnicos funcionales que pueden reducir el riesgo de enfermedades. Este artículo presenta una revisión bibliométrica de las principales estrategias técnicas y tecnológicas para desarrollar productos cárnicos saludables.Se realizó un análisis exhaustivo de la producción científica en las bases de datos Web of Science y Scopus, encontrándose 302 documentos relevantes: 179 de Web of Science y 79 de Scopus fueron seleccionados para el análisis. Se observó un crecimiento en la producción de estos documentos en los últimos cinco años, destacando España, Brasil y Portugal como los principales países, con el Centro Tecnológico de la Carne liderando en productividad con más de 50 documentos. Entre las estrategias técnicas predominan la sustitución de grasas saturadas, la reducción de sodio y la incorporación de compuestos bioactivos. En términos de tecnologías, destacan el ultrasonido, las altas presiones hidrostáticas y los pulsos eléctricos para el desarrollo de estos productos.
Descargas
Citas
Aria, M., & Cuccurullo, C. (2017). bibliometrix: An R-tool for comprehensive science mapping analysis. Journal of informetrics, 11(4), 959-975. https://doi.org/10.1016/j.joi.2017.08.007
Armentia Vizuete, J. I., Olabarri Fernández, E., & Marín Murillo, M. F. (2017). Press coverage of the WHO report on meat consumption and cancer: sources and frames. https://addi.ehu.es/handle/10810/41241
Caballero-Pérez LA, Tejedor-Arias R, Salas-Osorio EJ. (2023). Survival of a mixed culture of microencapsulated probiotic strains against the gastrointestinal barrier in vitro. ISSN2521-9715. Revista Científica de la Facultad de Ciencias Veterinarias – septiembre 2023. 33(2) :1-9. https://produccioncientificaluz.org/index.php/cientifica.
Caballero-Pérez LA, Hernández-Monzón A, Tejedor-Arias R, Montes-Montes EJ. (2023). Caracterización de mezclas de materiales poliméricos naturales para encapsulación, mediante secado por aspersión. Rev Colomb Tecnol Avanz. 41(1):1-12. Recuperado a partir de https://ojs.unipamplona.edu.co/index.php/rcta/article/view/2412.
Calsada Uribe Nataly Jullyet.; Caballero Pérez Luz Alba; Soto Tolosa Erika Paola. (2022). Elaboración de una barra proteica con recubrimiento de un gel energético a base de café. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN Impreso 1692-7125 ISSN Electrónico 2711-3035. Volumen 20 N° 2. Pp: 5 - 23. https://doi.org/10.24054/limentech.v20i2.2282.
Campagnol, P. C., Gómez, B., Munekata, P. E., Gavahian, M., Barba, F. J., Martí-Quijal, F. J., Bolumar, T., Tomasevic, I. & Lorenzo, J. M. (2019). Application of pulsed electric fields in meat and fish processing industries: An overview. Food research international, 123, 95-105. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.04.047
Carvalho Barros, J., Munekata, P. E., de Carvalho, F. A. L., Pateiro, M., Barba, F. J., Domínguez, R., GTriande, M. A. & Lorenzo, J. M. (2020). Use of tiger nut (Cyperus esculentus L.) oil emulsion as animal fat replacement in beef burgers. Foods, 9(1), 44. https://doi.org/10.3390/foods9010044
Cichoski, A. J., Pinton, M. B., Correa, L. P., Facchi, M. M. X., Heck, R. T., Leaes, Y. S. V., Lorenzo, J. M., dos Santios, M., Rodrigues, M. A. & Campagnol, P. C. B. (2019). Ultrasound: A new approach to reduce phosphate content of meat emulsions. Meat Science, 152, 88-95. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.02.010
Decker, E. A., & Park, Y. (2010). Healthier meat products as functional foods. Meat science, 86(1), 49-55. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.021.
Diplock, A., Aggett, P., Ashwell, M., Bornet, F., Fern, E., & Roberfroid, M. (1999). The European Commission concerted action on functional foods science in Europe (FUFOSE). Scientific concepts of functional foods in Europe. Consensus document. Br J Nutr, 81, 1-27. Link: http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?fromPage=online&aid=931132&fulltextType=RA&fileId=S0007114599000471
Domínguez, R., Barba, F. J., Gómez, B., Putnik, P., Kovacevic, D. B., Pateiro, M., Santos, E. & Lorenzo, J. M. (2018). Active packaging films with natural antioxidants to be used in meat industry: A review. Food research international, 113, 93-101. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.06.073
Domínguez, R., Gullón, P., Pateiro, M., Munekata, P. E., Zhang, W., & Lorenzo, J. M. (2020). Tomato as potential source of natural additives for meat industry. A review. Antioxidants, 9(1), 73. https://doi.org/10.3390/antiox9010073
Dos Santos Alves, L. A. A., Lorenzo, J. M., Goncalves, C. A. A., Dos Santos, B. A., Heck, R. T., Cichoski, A. J., & Campagnol, P. C. B. (2016). Production of healthier bologna type sausages using pork skin and green banana flour as a fat replacers. Meat science, 121, 73-78. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.06.001
Farvid, M. S., Sidahmed, E., Spence, N. D., Mante Angua, K., Rosner, B. A., & Barnett, J. B. (2021). Consumption of red meat and processed meat and cancer incidence: A systematic review and meta-analysis of prospective studies. European journal of epidemiology, 36, 937-951. https://doi.org/10.1007/s10654-021-00741-9
González, C. M., Varela, S., & Miguel, S. (2018). Uso de R en bibliometría: exploración de técnicas para la detección de temas locales de investigación. In Conferencia Latinoamericana sobre Uso de R en Investigación+ Desarrollo (LatinR 2018)-JAIIO 47 (CABA, 2018). Link: http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/72173
Grasso, S., Brunton, N. P., Lyng, J. G., Lalor, F., & Monahan, F. J. (2014). Healthy processed meat products–Regulatory, reformulation and consumer challenges. Trends in food science & technology, 39(1), 4-17. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2014.06.006
Gullón, B., Gagaoua, M., Barba, F. J., Gullón, P., Zhang, W., & Lorenzo, J. M. (2020). Seaweeds as promising resource of bioactive compounds: Overview of novel extraction strategies and design of tailored meat products. Trends in Food Science & Technology, 100, 1-18. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.03.039
Kralovec, J. A., Zhang, S., Zhang, W., & Barrow, C. J. (2012). A review of the progress in enzymatic concentration and microencapsulation of omega-3 rich oil from fish and microbial sources. Food Chemistry, 131(2), 639-644. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.08.085
Lorenzo, J. M., dos Santos Alves, L. A. A., Goncalves, C. A. A., Dos Santos, B. A., Heck, R. T., Cichoski, A. J., & Campagnol, P. C. B. (2017). Impact of lysine and liquid smoke as flavor enhancers on the quality of low-fat Bologna-type sausages with 50% replacement of NaCl by KCl. Meat science, 123, 50-56. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.09.001
Lorenzo, J. M., Pateiro, M., Domínguez, R., Barba, F. J., Putnik, P., Kovacevic, D. B.,Shpigelman, A., Granato, D. & Franco, D. (2018). Berries extracts as natural antioxidants in meat products: A review. Food Research International, 106, 1095-1104. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.08.012
Lorenzo, J. M., López-Pedrouso, M., Gullón, B., Campagnol, P. C. B., & Franco, D. (2021). Novel strategy for developing healthy meat products replacing saturated fat with oleogels. Current Opinion in Food Science, 40, 40-45. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.06.003
Limaymanta, C. H. (2020). El mapeo científico con VOSviewer: un ejemplo con datos de WoS. Otlet. Revista para profesionales de información, (10). Link de acceso: https://www.revistaotlet.com/tips-cesar-limaymanta-mapeo-cientifico-con-vosviewer/
Marín López, J. C., Robledo, S., & Duque-Méndez, N. D. (2017). Marketing Emprendedor: Una perspectiva cronológica utilizando Tree of Science. Revista Civilizar De Empresa Y Economía, 7(13), 113–123. Recuperado a partir de https://revistas.usergioarboleda.edu.co/index.php/ceye/article/view/923
Martinez, M. G., & Briz, J. (2000). Innovation in the Spanish food & drink industry. The International Food and Agribusiness Management Review, 3(2), 155-176. https://doi.org/10.1016/S1096-7508(00)00033-1
Munekata, P. E. S., Rocchetti, G., Pateiro, M., Lucini, L., Domínguez, R., & Lorenzo, J. M. (2020). Addition of plant extracts to meat and meat products to extend shelf-life and health-promoting attributes: An overview. Current Opinion in Food Science, 31, 81-87. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.03.003
Nishamani, K. ‘Livestock’, in Bhat, L. Sharma H. and Qureshi M. (2016), Economic Geography: Volume 1: Land, Water, and Agriculture, ICSSR Research Surveys and Explorations (Delhi; online edn, Oxford Academic), https://doi.org/10.1093/acprof:oso/9780199458417.003.0011
Olmedilla-Alonso, B., Jiménez-Colmenero, F., & Sánchez-Muniz, F. J. (2013). Development and assessment of healthy properties of meat and meat products designed as functional foods. Meat science, 95(4), 919-930. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.03.030
Olmedilla-Alonso, Begoña & Jiménez-Colmenero, Francisco. (2014). Alimentos cárnicos funcionales: desarrollo y evaluación de sus propiedades saludables. Nutr. Hosp. [online], vol.29, n.6, pp.1197. https://dx.doi.org/10.3305/nh.2014.29.6.7389.
Pinton, M. B., dos Santos, B. A., Lorenzo, J. M., Cichoski, A. J., Boeira, C. P., & Campagnol, P. C. B. (2021). Green technologies as a strategy to reduce NaCl and phosphate in meat products: An overview. Current Opinion in Food Science, 40, 1-5. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.03.011
Scialabba, N. E. H. (2022). Livestock food and human nutrition. In Managing Health Livestock Production and Consumption (pp. 29-44). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-823019-0.00012-X
Sirini, N.; Munekata, P.E.S.; Lorenzo, J.M.; Stegmayer, M.Á.; Pateiro, M.; Pérez-Álvarez, J.Á.; Sepúlveda, N.; Sosa-Morales, M.E.; Teixeira, A.; Fernández-López, J.; et al., Development of Healthier and Functional Dry Fermented Sausages: Present and Future. Foods 2022, 11, 1128. https://doi.org/10.3390/foods11081128
Tang, J. Q., Shen, Q. H., Han, Y. Y., Wu, Y., He, X. F., Li, D. W., & Huang, Y. (2023). Analysis of research status and trends on marine
benthic dinoflagellate toxins: A bibliometric study based on web of science database and VOSviewer. Environmental Research, 117179. https://doi.org/10.1016/j.envres.2023.117179
Teixeira, A., & Rodrigues, S. (2021). Consumer perceptions towards healthier meat products. Current opinion in food science, 38, 147-154. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.12.004
Vandendriessche, F. (2008). Meat products in the past, today and in the future. Meat science, 78(1-2), 104-113. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.10.003
Zupic, I., & Cater, T. (2015). Bibliometric methods in management and organization. Organizational research methods, 18(3), 429-472. https://doi.org/10.1177/1094428114562629
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.