Influencia de tratamientos químicos sobre las propiedades físicas de la vaina de arveja
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v21i2.2642Palabras clave:
arveja, carotenoides, clorofila, propiedades físicas, textura, vainaResumen
Las cáscaras o vainas de arvejas son residuos que se obtienen una vez se retira de su envoltura las semillas. Este residuo agroindustrial presenta alta riqueza de carbohidratos, proteínas, vitaminas, pigmentos e incluso compuestos fenólicos. Con el fin de aprovechar este subproducto el objeto de la investigación fue estudiar la influencia de tratamientos químicos sobre las propiedades físicas de la vaina de arveja. Inicialmente, se trató la vaina de arveja con ácido aceitico al 0,5 y 2 %, con bisulfito de sodio al 2,5 % y una muestra control sin tratamiento. Posteriormente, las vainas fueron analizadas determinando el color por colorimetría mediante la escala CieLab, dureza por texturómetro, contenido total de clorofila (TCh) y carotenoides (TCa) por espectrofotometría Visible a 663 mm, 645 mm y 410 mm respectivamente. Las vainas tratadas con ácido acético al 0.5 % presentaron los valores más alto del parámetro de de b* de 19,17 y las tratadas con bisulfito de sodio al 2,5 % presentaron diferencias significativas (p menor o igual 0,05) con respecto a las otras muestras en los parámetros de luminosidad (L) y (b*). Con respeto a la dureza la fuerza requerida para que la ruptura fue de 28 a 32 N en un lapso de 16 a 18 segundos, indicando una correlación con el contenido de humedad, fibra cruda y contenido de pectina. Los pigmentos contenidos en la vaina de arveja pueden ser utilizado para enriquecer alimentos por ser fuente natural de clorofila y carotenoides, aportando un alto valor nutricional con color atractivo y efectos benéficos para la salud humana-
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