Evaluación de características colorimétricas y fisicoquímicas en licores de cacao variedades Santander
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v20i1.3179Palabras clave:
cacao, color, fermentación, secadoResumen
El cacao es un producto con grandes ventajas, que surge de la demanda interna y de aumentar la exportación de productos de chocolate, sin embargo; la evaluación sensorial del color del licor de cacao sigue siendo subjetivo afectando la comercialización e industrialización, por lo que las investigaciones se centran en encontrar materiales que sean de calidad de grano aceptable en los mercados nacionales e internacionales. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características colorimétricas y fisicoquímicas de los clones CCN51, FEAR5 y FEC2, las muestras fueron cultivadas y cosechadas en la sede aguas calientes del SENA en el municipio del Playón Santander, Colombia, y 18 mazorcas de cada clon transportadas al laboratorio de análisis microbiológico del Centro de Atención al Sector Agropecuario C.A.S.A del SENA en el municipio de Piedecuesta, donde se desinfectaron y se adecuaron, para realizar la extracción manual de la pulpa y dar inicio al proceso de fermentación y secado.
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