Determinación de la actividad e inhibición de la polifenoloxidasa en el lulo (Solanum quitoense lam)
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v8i2.1521Palabras clave:
absorbancia, enzima, inhibición, lulo, polifenoloxidasaResumen
El objetivo de la investigación fue determinar la influencia del uso de precipitantes fenólicos e inhibidores en la actividad de la enzima polifenoloxida (PFO), así como el determinar que parte del fruto, piel o pulpa, presenta una mayor actividad esta enzima. Se trabajó sobre extractos crudos, tanto de pulpa como de piel del lulo, en cuya extracción se incluyó el uso de los precipitantes fenólicos
TRITÓN y polivinilpirrilidona (PVPP), con el fi n de establecer si éstos permiten obtener una un extracto con mayor actividad enzimática. Así mismo, se evaluó el uso de los antioxidantes, ácido cítrico y metabisulfito de sodio en dos concentraciones (500 y 1000 ppm). Como resultado se obtuvo que la mejor condición para la extracción de la enzima polifenoloxidasa es la utilización del tritón al 3 %,
obteniendo mayor presencia de dicha enzima en la pil,; en el que el metabisulfito de sodio (1000 ppm) logra inhibir su actividad en un 56,08%.
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