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ESTUDIOS DE PERFILTEXTURA Y COLOR EN EMULSIONES CÁRNICAS TIPO PREMIUM SOMETIDAS A CAMPOS ULTRASÓNICOS

Autores/as

  • Francisco Luis Garnica Corrales Universidad de Pamplona
  • José Manuel Vera Romero Universidad de Pamplona

DOI:

https://doi.org/10.24054/limentech.v20i1.1468

Palabras clave:

Emulsión, ultrasonido, textura, color

Resumen

El ultrasonido tiene una amplia gama de aplicaciones en la Industria de Alimentos, sus efectos en la calidad y las propiedades tecnológicas como la textura, la retención de agua, color, curado, marinado, rendimiento de cocción, congelación, descongelación e inhibición microbiana en la Industria Cárnica.  Se estudió el efecto de la Aplicación de campos ultrasónicos en Emulsiones Cárnicas sobre el color y la textura, utilizando un análisis de colorimetría y perfil de textura para determinar, dureza, elasticidad, gomosidad, masticabilidad, cohesividad y adhesividad. Las muestras de una emulsión cárnica tipo Premium elaborada en el Centro de Atención al Sector Agropecuario del Sena Regional Santander, se aplicaron diferentes tiempos del ultrasonido a una constante de 40 khz, se determinó su perfil de textura y colorimetría. Se concluye que el ultrasonido mejoro la textura, su masticabilidad y gomosidad, mejorando las propiedades fisicoquímicas de las emulsiones.

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Publicado

2022-09-23

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Cómo citar

Garnica Corrales, F. L., & Vera Romero, J. M. (2022). ESTUDIOS DE PERFILTEXTURA Y COLOR EN EMULSIONES CÁRNICAS TIPO PREMIUM SOMETIDAS A CAMPOS ULTRASÓNICOS. @limentech, Ciencia Y Tecnología Alimentaria, 20(1). https://doi.org/10.24054/limentech.v20i1.1468

Número

Vol. 20 Núm. 1 (2022)

Sección

Artículos