Microbial quality of sheep meat derived from slaughter age and maturation time
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v15i1.2176Keywords:
Microbial load, sheep meat, lamb, maturation, slaughterAbstract
One indicator that guarantees greater health safety for fresh sheep meat consumption is its microbial quality, which must be maintained throughout the production and marketing process. In Colombia, there are few dedicated slaughterhouses, and slaughter occurs at different ages. Therefore, the purpose was to evaluate the microbiological quality of sheep meat (rack cut) derived from slaughter age and aging time. From sheep carcasses aged 4, 6, 8, and 10 months and aged in three stages (24, 48, and 72 hours), the rack cut was obtained. It was vacuum-packed (95%) and stored for 20 days at 4±2°C. Total and fecal coliforms, Staphillococcus auereus, sulfite-reducing Clostridium, Salmonella, and Listeria monocytogenes were analyzed on days 0, 10, and 20. The results showed that during the storage period, all treatments related to animal age and meat maturation showed a microbial load that met the requirements established by INVIMA. Meat from 10-month-old animals had the lowest microbiological counts. Therefore, animal age and maturation are not factors influencing the microbiology analyzed in sheep meat.Downloads
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