Propiedades sensoriales del pan de maíz elaborado en el municipio de Pamplona

Abstract

El presente trabajo de aula tuvo como objetivo primordial la evaluación
sensorial del pan de maíz, elaborado en el municipio de
pamplona, utilizando pruebas discriminativas y descriptivas.
Para ésta evaluación se comparó el pan elaborado en tres panaderías
de Pamplona, utilizando el método de comparación por parejas,
con el fi n de diferenciar los atributos del pan de maíz elaborado en
distintas panaderías tanto en corteza como en miga, olor a maíz,
tono y aspereza. En miga, elasticidad, cohesividad y granulosiad,
los resultados fueron analizados a partir de la tabla estándar de
signifi cancia para prueba de comparación por parejas a un nivel de
signifi cancia del 95%, encontrándose que la panadería que más se
asemejaba al producto elaborado e La ocañera es la panadería San
Agustín, en cuanto los atributos en corteza (olor a maíz y asperea),
y en miga (elasticidad, cohesividad y granulosidad).
Los resultados demuestran que los atributos que más caracterizan
al pan de maíz son: en miga, el tono, la sequedad, el olor a maíz,
sabor dulce, la adhesividad, cohesividad, masticabilidad y granulosidad,
entre los cuales los que más sobresalen son el olor a maíz,
sabor dulce y masticabilidad, y en corteza son: el tono, sequedad
y aspereza.