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EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE CAFÉ EN TAZA DE UNA MUESTRA COMERCIAL DE LA REGION FRENTE A UNA MUESTRA COMERCIAL DE ALTA CALIDAD TIPO EXPORTACIÓN

Autores

  • Erika Paola Soto Toloza Universidad de Pamplona
  • Luz Alba Caballero Pérez Universidad de Pamplona

DOI:

https://doi.org/10.24054/limentech.v19i1.1408

Palavras-chave:

Calidad, Café en taza, Catación, Café comercial, Café tipo exportación

Resumo

La evaluación sensorial constituye una de las herramientas más apreciadas en el control de la calidad del café, la cata del aroma, gusto y cuerpo, se debe realizar por catadores debidamente seleccionados y adiestrados para obtener resultados confiables. El objetivo principal de esta investigación fue evaluar la calidad sensorial del café en taza de una muestra comercial de la región con el fin de establecer las diferencias sensoriales respecto a un café de alta calidad tipo exportación. Para el reclutamiento de los candidatos se aplicó una encuesta para valorar los hábitos alimentarios y costumbres de vida. Seguidamente en el entrenamiento se aplicó una prueba de sensibilidad, la cual permitió que los jueces previamente seleccionados para el reconocimiento detectaran y percibieran los cuatro sabores básicos. Para la evaluación sensorial se realizaron pruebas descriptivas, cuantitativas, por triplicado usando una escala de 5 puntos para calificar la fragancia, el aroma, la acidez, el amargo, el cuerpo y la impresión global del café. Se obtuvo que el café regional no presentó diferencias significativas en la percepción de sabores dulces, ácidos, amargos, astringentes y en el cuerpo de la bebida frente a la muestra patrón. Finalmente, la taza de café regional tuvo una impresión global positiva en los panelistas.

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Publicado

2022-07-29 — Atualizado em 2023-03-22

Versões

Como Citar

Soto Toloza, E. P., & Caballero Pérez, L. A. (2023). EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE CAFÉ EN TAZA DE UNA MUESTRA COMERCIAL DE LA REGION FRENTE A UNA MUESTRA COMERCIAL DE ALTA CALIDAD TIPO EXPORTACIÓN. @limentech, Ciencia Y Tecnología Alimentaria, 19(1). https://doi.org/10.24054/limentech.v19i1.1408 (Original work published 29 de Julho de 2022)

Edição

Secção

Artículos