Evaluación del rendimiento de biomasa como subproducto del grano de cacao(Theobroma cacao L) fermentado mediante secado por aspersión

Resumen

En la industria agrícola y alimentaria se han generado diferentes técnicas de conservación para materias primas y producto terminado, como el secado por aspersión; las cuales permiten mantener las características organolépticas y propiedades fitoquímicas del alimento deseado; por su parte, el cacao es uno de los cultivos más importantes para la exportación en Colombia, cifras que en 2023 se aproximaron a 5600 toneladas de grano de cacao comercializado, de allí la necesidad de garantizar la calidad del producto y la competitividad de las regiones cacaoteras del País. La investigación tuvo como objetivo evaluar el rendimiento de la producción de polvo (microcápsulas) de granos de cacao fermentado y grano de cacao fermentado e inoculado con probiótico mediante diferentes condiciones. Las condiciones de operación del proceso de secado por aspersión se plantearon de acuerdo a ensayos previos que resultaron en: temperatura del aire de entrada 100 – 110 - 120°C, temperatura de salida del aire 90-95°C, los sólidos en la dispersión de (5,825 - 6,607%), con una alimentación constante del 15%, utilizando 2% de maltodextrina en un Mini spray dryer Buchi B-290. Los tratamientos evaluados fueron: cacao fermentado natural (T0), cacao fermentado e inoculado con probiótico en tiempo inicial (T1) y cacao fermentado e inoculado con probiótico en tiempo de 48 horas (T2); los cuales fueron desengrasados previo a su uso. Los resultados mostraron que el polvo de grano de cacao sin grasa para los T0 y T1, presentaron un mayor rendimiento a una temperatura de 100°C  respectivamente. El rendimiento esta principalmente influenciado por las temperaturas de entrada del aire, el cacao fermentado con inserción de probiótico de 48 horas no fue afectado por la variación de las temperaturas, los tratamientos evaluados no presentaron efecto significativamente sobre el rendimiento.