Elaboración de una bebida láctea a base de lactosuero fermentado usando Streptococcus salivarius ssp., Thermophilus y Lactobacillus casei ssp. casei
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v13i1.1598Palavras-chave:
Bebida láctea, Estreptococcus salivarius ssp, Lactobacillus casei ssp Casei, lactosuero, ThermophilusResumo
En este trabajo se elaboró una bebida láctea a base de lactosuero fermentada con Estreptococcus salivarius ssp. Thermophilus y Lactobacillus casei ssp. Casei. Para esto se evaluó fisicoquímicamente el lactosuero dulce. Se prepararon 3 lotes a concentraciones de sólidos solubles de 13, 17 y 21%. Las muestras se sometieron a análisis microbiológicos para demostrar la supervivencia de las cepas utilizadas, y además se determinó la ausencia de poblaciones patógenas. Se realizaron pruebas fisicoquímicas al producto final con el fin de mostrar la eficacia de los microorganismos durante el proceso de fermentación y comprobar los nutrientes de producto final frente al lactosuero inicial. Aumentaron los niveles de lactosa, solidos solubles, proteína y densidad. Esta bebida láctea se puede catalogar como un producto descremado en las tres concentraciones. Es posible la elaboración de una bebida láctea fermentada teniendo como materia prima lactosuero, ya que este podría constituir un medio de cultivo apropiado.
Downloads
Referências
Acevedo, D., Jaimes, J.D., Espitia, C.R. Efecto de la Adición de Lactosuero al Queso Costeño Amasado. (2015). Información tecnológica. 26(2): 11-16.
Alava, C., Gomes de llera, M., Maya, J.A. Caracterización fisicoquímica del suero dulce obtenido de la producción de queso casero en el municipio de Pasto. (2014). Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales. 1(1): 22-32.
A.O.A.C. Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis of AOAC International, 17th edition, Maryland, USA (2003).
Almeida, K.E.; Tamime, A.Y.; Oliveira, M.N. Influence of total solids contents of milk whey on the acidifying profile and viability of various lactic acid bacteria. (2009). LWT - Food Science and Technology. 42(2): 672-678
Arteaga, M.; Molina, L.H.; Pinto, M.; Brito, C. Caracterización de queso chanco enriquecido con suero lácteo en polvo. (2009).Revista Chilena de Nutrición. 36(1): 53-62
Balagdatas, J.V.; Hutchinson, F.M.; Krochta, J.M.; Sumner, D. A res, Anticipating market effects of new uses for whey and evaluating returns to research and development. (2003). Journal of dairy science. 86(1): 1662–1672.
Carrillo, M.L., Reyes, A. Vida útil de los alimentos. (2013). Revista Iberoamericana de las Ciencias Biológicas y Agropecuarias. 2(3): 1-25
Cury, K., Arteaga, M., Martínez, G., Luján, D., Durango, A. (2014). Evaluation of acid whey fermentation (whole and deproteinized) using Lactobacillus casei. Revista Colombiana de Biotecnología. 16(1): 137-145.
García-Mogollon, C., Alvis-Bermudez, A., Romero, P. Aplicación del Mapa de Preferencia Externo en la Formulación de una Bebida Saborizada de Lactosuero y Pulpa de Maracuyá. (2015). Información tecnológica. 26(5): 17-24.
Gonzalez, J. Elaboración y evaluación nutricional de una bebida proteica a base de lactosuero y chocho (lupinusmutabillis) como suplemento alimenticio. Tesis de pregrado, Escuela de bioquímica y farmacia, Escuela superior politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador, (2011).
Guerrero, W.J. Gomez, C.A.; Castro, J.; González, C.A.; Santos,
E.M. Caracterización fisicoquímica del lactosuero en el valle de Tulancingo, XII Congreso nacional de ciencia y tecnología de alimentos, 321-328, Guanajuato, (2010).
Hannibal, B., Antonio, S., Mercy, A., Evelyn, R., Paola, V., Adriana, R. Aprovechamiento del suero de leche como bebida
Tirado A. Diego F. et al. /@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria 13(2015) 13-19
energizante para minimizar el impacto ambiental. (2015). European Scientific Journal 11(26): 1857-7881.
Huertas, R.A., Montiel, R.G. Evaluación del comportamiento de un reactor UASB con diferentes cargas orgánicas provenientes de lactosuero. (2014). Producción Limpia 9(1): 23-30.
Koutinas, A.; Papapostolou, H.; Dimitrellou, D.; Kopsahelis, N.; Katechaki, E.; Bekatorou, A. Whey valorisation: A complete and novel technology development for dairy industry starter culture production. (2009). Bioresource Technology. 100(15):
-3739.
Lodoño, M.M.; Sepúlveda, J.U.; Hernández, A.; Parra, J.E. Bebida fermentada de suero de queso fresco inoculada con Lactobacillus casei. (2008). Rev, Fac, Nal, Agr, Medellín. 61(1): 4409-4421.
Lombana, J., Martínez, D., Valverde, M., Oquendo, J.R., Catrillon, J., Marino, W. Caracterización del sector ganadero del Caribe colombiano. Editorial Universidad del Norte; Asoganorte, 2012. pp. 2-5.
Miranda, E.; Fonseca, P.L.; Ponce, I.; Cedeño, C.; Sam, L.; Martí, L. Elaboración de una bebida fermentada a partir del suero de queso, Características distintivas y control de calidad. (2007). Rev Cubana Aliment Nutr. 17(2): 103-108.
NTC 399. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (Colombia), Productos lácteos, Leches fermentadas, Cuarta Actualización, Bogotá, Colombia (2002).
NTC 4519. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (Colombia), Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal, Método horizontal para el recuento de microorganismos, Técnica de recuento de colonias a 30 °C, Primera Actualización, Bogotá, Colombia (2009).
NTC 4722. Leche y productos lácteos. Método para determinar el contenido de grasa. Método gravimétrico. Bogotá: ICONTEC, (1999).
NTC 805. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (Colombia), Productos lácteos, Leche Cruda, Cuarta Actualización, Bogotá, Colombia (2005).
Parra, R.A. Lactosuero: importancia en la industria de alimentos. (2009). Rev, Fac, Nal, Agr, Medellín. 62(1): 4967-4982.
Resolución 02310. Ministerio de salud (Colombia), Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los Derivados Lácteos, Bogotá, Colombia. (1986). 39p.
