This is an outdated version published on 2023-07-24. Read the most recent version.

MEJORAMIENTO DEL MANUAL DE BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA) EN LA PANIFICADORA

Authors

  • Astrid Dayana Ibarra López Universidad de Pamplona
  • Albeniz Flórez Fuentes Universidad de Pamplona

DOI:

https://doi.org/10.24054/limentech.v19i2.1464

Keywords:

Buenas prácticas de manufactura, capacitación, inocuidad, programas, registros

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue el de mejorar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) según la Resolución 2674 de 2013 para una empresa panificadora, realizando un diagnostico sobre el grado de cumplimiento de los requisitos exigidos en la Resolución 2674 de 2013, utilizando el formato de inspección sanitaria para fábricas de alimentos, desarrollado por el INVIMA la cual describe las evidencias observadas y los requisitos que deben cumplir las empresas de alimentos. A partir del diagnóstico, se plantearon acciones de mejora para aumentar el porcentaje de cumplimiento a través del manual de las buenas prácticas de manufactura (BPM) de la empresa panificadora. Posteriormente se realizo un cronograma de capacitación abordando temáticas relacionadas con las BPM y condiciones higiénico sanitarias. Finalmente se realizó una verificación del grado de cumplimiento después de haber realizado las mejoras. Como resultado se encontró que el diagnóstico inicial dio un 75,25% de cumplimiento o grado de adherencia entre la norma y las condiciones de las empresas estando en un aceptable con mejoras.  De acuerdo a lo anterior se mejoró el manual de buenas prácticas de manufactura de la empresa panificadora, dividiéndose en 2 partes: el plan de saneamiento (programas  de Limpieza y desinfección, control de plagas, manejo  de agua potable y manejo de residuos sólidos) y los planes complementarios (programas de mantenimiento y calibración, control de proveedores, trazabilidad, retiro de producto al mercado, plan de muestreo y capacitación personal operativo), simultáneamente se capacito todo el personal sobre la importancia de hacer bien su trabajo y calidad e inocuidad.  Se concluye que el manual de Buenas Prácticas de Manufactura mejorado permitió incrementar el grado de cumplimiento de los aspectos finales arrojando un 86,14% para la planta panificadora.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Colmenares Nieto, L. (12 De Diciembre De 2010). Diseño Y Elaboración De Tres Manuales De Buenas Practicas De Manufactura Para Empresas Productoras De Cacao Dentro Del Marco De Los Proyectos De Cooperacion De La Organizacion De Naciones Unidad (Onu) Para Colombia. Pontifica Universidad Javeriana, Facultad De Ciencias Microbiologia Industrial, Bogota. Obtenido De Https://Repository.Javeriana.Edu.Co/Bitstream/Handle/10554/8635/Tesis593.Pdf;Sequence=1

Decreto 1944. (1996). Por El Cual Se Reglamenta La Fortificación De La Harina De Trigo Y Se Establecen Las Condiciones De Comercializacion, Rotulado , Vigilacia Y Control. Colombia. Recuperado El 15 De Octubre De 2021, De Https://Www.Invima.Gov.Co/Documents/20143/441425/Decreto_1944_1996.Pdf/4b2f18ad-66d9-Ddc8-35d4-76ab56933c34

Decreto 3075. (1997). Al Decreto 3075 De 1997 Por El Cual Se Reglamenta Parcialmente La Ley 09 De 1979 Y Se Dictan Otras Disposicionesacto Administrativo Expedido Por La Autoridad Sanitaria Competente, Mediante El Cual Se Autoriza A Una Persona Natural O Jurídica Para Fabricar. Ministerio De Salud Y Proteccion Social. Obtenido De Https://Www.Minsalud.Gov.Co/Normatividad_Nuevo/Decreto%203075%20de%201997.Pdf

Fenalco. (2021). Fenalco La Fuerza Que Une Antioquia. Recuperado El 14 De Octubre De 2021, De ¿Como Fue El Consumo De Pan Durante El 2021 En Colombia ?: Https://Www.Fenalcoantioquia.Com/Blog/Como-Fue-El-Consumo-De-Pan-Durante-El-2020-En-Colombia/

Gestion-Calidad. (11 De Noviembre De 2016). Gestion-Calidad. Recuperado El 16 De Octubre De 2021, De Plan De Control De Proveedores : Http://Gestion-Calidad.Com/Plan-De-Control-De-Proveedores-Appcc

Icontec. (29 De Agosto De 2007). Recuperado El 16 De Octubre De 2021, De Https://Tienda.Icontec.Org/Gp-Buenas-Practicas-Agricolas-Para-Frutas-Hierbas-Aromaticas-Culinarias-Y-Hortalizas-Frescas-Cosecha-Y-Poscosecha-Ntc5778-2010.Html

Invima. (2015). Manual De Inspección, Vigilancia Y Control Sanitario De Alimentos Y Bebidas Basado En Riesgos Para Las Entidades Territoriales De Salud. Bogota, Colombia. Obtenido De Https://Www.Invima.Gov.Co/Documents/20143/1402493/28.+Manual+De+Ivc+De+Alimentos+Y+Bebidas+Basado+En+El+Riesgo+Para+Las+Ets.Pdf

Invima. (21 De Diciembre De 2020). Buenas Prácticas De Manufactura (Bpm) Sinónimo De Responsabilidad E Inocuidad En Los Alimentos. Obtenido De Https://Www.Invima.Gov.Co/Buenas-Practicas-De-Manufactura-Bpm-Sinonimo-De-Responsabilidad-E-Inocuidad-En-Los-Alimentos

Invima. (21 De Diciembre De 2020). Buenas Prácticas De Manufactura (Bpm) Sinónimo De Responsabilidad E Inocuidad En Los Alimentos. Recuperado El 15 De Octubre De 2021, De Instituto Nacional De Vigilancia De Medicamento Y Alimentos : Https://Www.Invima.Gov.Co/Buenas-Practicas-De-Manufactura-Bpm-Sinonimo-De-Responsabilidad-E-Inocuidad-En-Los-Alimentos

INVIMA Y SENA. (2010). Guia Didactica Para La Elaboracion De Un Programa De Mantenimiento Aplicado Alas Plantas De Procesamiento De Alimentos. Servicio Nacional De Aprendizaje Sena. Recuperado El 17 De Octubre De 2021

INVIMA Y SENA. (2010). Guia Didactica Para La Elaboracion De Un Programa De Muestreo Aplicado A Plantas De Procesamiento De Alimentos. Servicio Nacional De Aprendizaje Sena Convenio. Recuperado El 17 De Octubre De 2021, De Https://Es.Scribd.Com/Document/404288810/Plan-De-Muestreo

Iso 22000. (2005). Organizacion Internacional De Normalizacion. Sistemas De Administracion De La Inocuidad/Seguridad De Los Alimentos . Recuperado El 17 De Octubre De 2021, De Https://Auto-Q-Consulting.Com.Mx/Muestra04.Iso22.2020/Norma.Iso_22000_2018.Espanol.Aplicacion.Pdf

ISO 9001. (2015). Sistemas De Gestión De La Calidad Requisitos. (Icontec, Ed.) Bogota D.C., Colombia : Instituto Colombiano De Normas Tecnicas Y Certificacion. Recuperado El 16 De Octubre De 2021, De Http://Sigug.Uniguajira.Edu.Co:8080/Sigug/Pdf/Iso%209001%202008.Pdf

Luna, L. (2017). Plan De Saneamiento Para La Empresa Distribuciones Bongout, Cúcuta (Norte De Santander). Trabajo De Grado (Ingenieria De Alimentos ), Universidad De Pamplona, Facultad De Ingenierias Y Arquitectura, Cucuta .

Ministerio De Salud Y Proteccion Social. (2013). Por La Cual Se Reglamenta El Artículo 126 Del Decreto Ley 019 De 2012 Y Se Dictan Otras Disposiciones. Bogota D.C, Colombia. Obtenido De Https://Www.Minsalud.Gov.Co/Sites/Rid/Lists/Bibliotecadigital/Ride/De/Dij/Resolucion-2674-De-2013.Pdf

Ministerio De Salud Y Proteccion Social. (2013). Por Lo Cual Se Reglamenta El Articulo 126 Del Decreto Ley 019 Del 2012 Y Se Dictan Otras Disposiciones. Obtenido De Https://Www.Invima.Gov.Co/Documents/20143/441790/2674.Pdf/8b63e134-A442-Bae3-4abf-9f3270451c67

Resolucion 2115. (2007). Ministerio De Salud Protección Social Por Medio De La Cual Se Señalan Características, Instrumentos Básicos Y Frecuencias Del Sistema De Control Y Vigilancia Para La Calidad Del Agua Para Consumo Humano. Bogota,D.C. Recuperado El 16 De Octubre De 2021, De Https://Laboratoriodeanalisis.Lasalle.Edu.Co/Wcm/Connect/Liac/D951c109-A227-44a3-8a42-1d1f87db2b43/Resoluci%C3%B3n_2115-2007.Pdf?Mod=Ajperes&Cvid=Lmo0sfe

Resolucion 2674. (2013). Ministerio De Salud Y Proteccion Social. Por La Cual Se Reglamenta El Artículo 126 Del Decreto Ley 019 De 2012 Y Se Dictan Otras Disposiciones. Bogota. Recuperado El 17 De Octubre De 2021, De Https://Www.Minsalud.Gov.Co/Sites/Rid/Lists/Bibliotecadigital/Ride/De/Dij/Resolucion-2674-De-2013.Pdf

Resolucion 666. (2020). Ministerio De Salud Y Proteccion Social .Por Medio De La Cual Se Adopta El Protocolo General De Bioseguridad Para Mitigar, Controlar Y Realizar El Adecuado Manejo De La Pandemia Del Coronavirus Covid-19. Bogota D.C, Colombia . Recuperado El 17 De Octubre De 2021, De Https://Www.Minsalud.Gov.Co/Normatividad_Nuevo/Resoluci%C3%B3n%20no.%20666%20de%202020.Pdf

Resolucion 748. (2020). Ministerio De Salud Y Proteccion Social. Por Medio De La Cual Se Adopta El Protocolo De Bioseguridad Con El Fin De Mitigar, Controlar Y Realizar El Adecuado Manejo De La Pandemia Del Covid-19 En La Industria De Alimentos Para Su Elaboracion . Bogota D.C . Recuperado El 17 De Octubre De 2021, De Https://Www.Minsalud.Gov.Co/Normatividad_Nuevo/Resoluci%C3%B3n%20no.%20748%20de%202020.Pdf

Sarmiento, F. (2020). Documentacion E Implementacion De Buenas Practicas De Manufactura Para La Empresa De Alimentos La Integralita S.A Villa Del Rosario , Norte De Santander. Trabajo De Grado (Ingenieria De Alimentos), Universidad De Pamplona . Facultad De Ingenierias Y Arquitectura.

Tamayo, M. (2011). Documentacion E Implementacion De Buenas Practicas De Manufactura Para Las Areas Tecnicas , De Produccion Y Plantas Piloto En La Unidad De Alimentos De La Empresa Surtiquimicos Ltda . Caldas: Corporacion Universitaria Lasallista. Facultad De Ingenierias. Obtenido De Http://Repository.Lasallista.Edu.Co/Dspace/Bitstream/10567/680/1/Documentacin_Implementacin_Bpm_Surtiqmicosltda.Doc%20_1_.Pdf

Vera, O. (2019). Diseño De Programas Complementarios Al Manual De Buenas Practicas De Manufactura Para La Empresa Emilia Il Dolce Amore. Trabajo De Grado (Ingenieria De Alimentos), Universidad De Pamplona .Facultad De Ingenierias Y Arquitectura, Villa Del Rosario.

Published

2022-09-23 — Updated on 2023-07-24

Versions

How to Cite

Ibarra López, A. D., & Flórez Fuentes, A. (2023). MEJORAMIENTO DEL MANUAL DE BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA) EN LA PANIFICADORA. @limentech, Ciencia Y Tecnología Alimentaria, 19(2). https://doi.org/10.24054/limentech.v19i2.1464 (Original work published September 23, 2022)

Issue

Section

Artículos