CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS EN LA CARNE DE CABRA SANTANDEREANA SEGÚN LA EDAD AL SACRIFICIO
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v22i1.2862Palabras clave:
ácidos insaturados, calidad de la carne, carne de cabra, grasas poliinsaturadas, grasas saturadasResumen
La cabra Santandereana es reconocida y aceptada como raza pura y patrimonio genético colombiano. Su sistema de producción está basado en el libre pastoreo. La composición fisicoquímica y nutricional de su carne se conoce muy poco. Esta investigación tuvo como objetivo del presente estudio fue determinar el contenido total de ácidos grasos en la carne de cabra Santandereana según la edad al sacrificio. Para ello, de nueve canales provenientes de machos enteros 4; 8 y 14 meses de edad, se obtuvieron los músculos Longissimus dorsi, Bicep femoris y Bicep brachi de la media canal izquierda. Estos fueron empacados al vacío y almacenados en refrigeración 
por 12 horas hasta su análisis. Fueron determinadas las características fisicoquímicas y el contenido de total de ácidos grasos. El contenido de proteína aumenta con la edad de sacrificio, obteniéndose valores superiores al 19,5%. El contenido de grasa decrece con la edad de sacrificio registrándose valores menores al 3,0%. Por otra parte, el contenido de humedad no fue afectado significativamente por la edad. Los músculos Bicep femoris, Bicep brachi y Longissimus dorsi obtenidos de canales de 4 meses presentan mayores contenidos en ácidos grasos saturados (564,0; 347,6 y 250,8 mg/100 g de muestra), en comparación con las otras edades, seguidos por los ácidos grasos insaturados y poliinsaturados respectivamente. El incremento de la edad al sacrificio reduce significativamente el contenido de grasa de la carne y por ende el contenido de ácidos grasos.
Descargas
Citas
AOAC. Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists; Gaithersburg, MD, USA: 2007
ISO. Internacional Organization for Standardization 12966-1, Animal and vegetable fats and oils Gas chromatography of fatty acid methyl esters: 2014
ISO. Internacional Organization for Standardization 12966-2, Animal and Vegetable Fats and Oils—Gas Chromatography of Fatty Acid Methyl Esters—Part 2: Preparation of Methyl Esters of Fatty Acids: 2017
Monteiro, A., Costa, J. M., & Lima, M. J. (2017). Goat system productions: Advantages and disadvantages to the animal, environment and farmer. Goat science, 351-366.
Bermúdez, A. A. M. B. M. (2016). Propuesta de mejoramiento en la gestión de pequeños productores caprinos en Capitanejo, Santander-Colombia. FACE: Revista de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales, 15(2), 89-99.
Serrano, C., Jiménez, A., Bedoya, J., Arcila, V., Pérez, V., Serrano, L., & Malpica, M. (2014). Diversidad genética de la cabra santandereana mediante marcadores microsatélite. Actas Iberoamericanas de Conservación Animal, 4, 105-107.
Duran, D. y Trujillo, Y. (2014). Parametrización cualitativa y cuantitativa de la calidad en la producción cárnica ovina en base a la edad y del peso al sacrificio. Pamplona, Colombia. Ed Unipamplona. Kafle, D., Lee, J. H., Min, B. R., & Kouakou, B. (2021). Carcass and meat quality of goats supplemented with tannin-rich peanut skin. Journal of Agriculture and Food Research, 5, 100-159.
Sotelo Turban, M. A. (2018). Calidad de carne en cabras adultas alimentadas con ácido linoleico conjugado protegido en la dieta (Master's thesis).
Giller, K., Sinz, S., Messadene-Chelali, J., & Marquardt, S. (2021). Maternal and direct dietary polyphenol supplementation affect growth, carcass and meat quality of sheep and goats. Animal, 15(9), 100-333. González, L. G. (2021). Suplementación con semillas oleaginosas en la dieta de terneros de raza rubia gallega (Doctoral dissertation, Universidade de Santiago de Compostela).
Taboada, N., Salom, M. F., Córdoba, A., González, S. N., Alzogaray, S. L., & Van Nieuwenhove, C. (2022). Administration of selected probiotic mixture improves body weight gain and meat fatty acid composition of creole goats. Food Bioscience, 49, 101836. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.101836
Webb, E. C., Casey, N. H., & Simela, L. (2005). Goat meat quality. Small ruminant research, 60(1-2), 153-166.
Kafle, D., Lee, J. H., Min, B. R., & Kouakou, B. (2021). Carcass and meat quality of goats supplemented with tannin-rich peanut skin. Journal of Agriculture and Food Research, 5, 100159. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2021.100159
Pla, M. (2000). Determinación instrumental de la calidad de la carne. Medida de la capacidad de retención de agua. En V. Cañeque, & C. Sañudo, Metodología para el estudio de la calidad de la canal y de la carne en rumiantes (Vol. Monografías INIA: Ganaderia N°1).
Guerrero, A., Lemes, J. S., Campo, M. M., Olleta, J. L., Muela, E., Resconi, V. C., & Sañudo, C. (2016). Carcass and meat characteristics from commercial products of Bermeya goat breed. A comparative study in relation with Ternasco de Aragón light lamb and Murciano-Granadina kids. ITEA, 112(3), 271-285.
Gutiérrez, J. (2016). Factores que afectan la calidad de la carne de cabra. Disponible en https://ganaderiasos.com/wp-content/uploads/2016/09/factores-que-afectan-la-calidad-de-carne-de-cabra.pdf. [consultado 2022 enero]
Ruiz Carrascal, Jorge & Peña, E. & Tejeda, Juan. (2006). Calidad de la carne de cordero & cabrito (Lamb and goat kid meat quality). n book: Carnes de Extremadura.
Ovino-caprino (pp.77-89). Chapter: Calidad de la carne de cordero & cabrito (Lamb and goat kid meat quality). Publisher: Servicio de Publicaciones de la Junta de Extremadura
Lipinski, K., Mazur, M., Antoszkiewicz, Z., Purwin, C., (2017). Polyphenols in monogastric nutrition: a review. Annals of Animal Science 17, 41–58. https:// doi.org/10.1515/aoas-2016-0042.
Descargas
Publicado
Versiones
- 2024-04-10 (3)
- 2024-04-10 (2)
- 2024-04-10 (1)
