Contenido de ácidos grasos en la carne de cabra santandereana según la edad al sacrificio
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v22i1.2862Palabras clave:
ácidos insaturados, calidad de la carne, carne de cabra, grasas poliinsaturadas, grasas saturadasResumen
La cabra Santandereana es reconocida y aceptada como raza pura y patrimonio genético colombiano. Su sistema de producción está basado en el libre pastoreo. La composición fisicoquímica y nutricional de su carne se conoce muy poco. Esta investigación tuvo como objetivo del presente estudio fue determinar el contenido total de ácidos grasos en la carne de cabra Santandereana según la edad al sacrificio. Para ello, de nueve canales provenientes de machos enteros 4; 8 y 14 meses de edad, se obtuvieron los músculos Longissimus dorsi, Bicep femoris y Bicep brachi de la media canal izquierda. Estos fueron empacados al vacío y almacenados en refrigeración 
por 12 horas hasta su análisis. Fueron determinadas las características fisicoquímicas y el contenido de total de ácidos grasos. El contenido de proteína aumenta con la edad de sacrificio, obteniéndose valores superiores al 19,5%. El contenido de grasa decrece con la edad de sacrificio registrándose valores menores al 3,0%. Por otra parte, el contenido de humedad no fue afectado significativamente por la edad. Los músculos Bicep femoris, Bicep brachi y Longissimus dorsi obtenidos de canales de 4 meses presentan mayores contenidos en ácidos grasos saturados (564,0; 347,6 y 250,8 mg/100 g de muestra), en comparación con las otras edades, seguidos por los ácidos grasos insaturados y poliinsaturados respectivamente. El incremento de la edad al sacrificio reduce significativamente el contenido de grasa de la carne y por ende el contenido de ácidos grasos.
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