Actualización de los procedimientos operacionales estándar (poe) para la elaboración de derivados cárnicos (salchichón)
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v19i1.3199Palavras-chave:
estandarización, mejora continua, POE, diagnostico, actualizacionResumo
El objetivo del presente trabajo fue generar estándares de trabajo en cada uno de los procesos en el desarrollo delosproductos(salchichón, morcilla, chorizo y tocineta ahumada), permitiendo que la empresa sea más competitiva y logre ofrecer productos con mayor calidad, partiendo con los procedimientos operativos estándar (POE) los cuales fueron revisados y actualizados en el área de productos Cárnicos. Para dar inicio al estudio fue necesario realizar un diagnóstico por medio de observaciones y recorridos por las instalaciones con el fin de ver la problemática de la empresa. Una vez observadoslos procesos de salchichón, morcilla, chorizo y tocineta ahumada, se plasmaron los procesosen diagramas de flujo y descripción detallada de los pasos para la realización de las actividades que conlleven al desarrollo de los productos, con está recolección de información se realizó una lista de chequeo en Microsoft Excel. Una vez tabulado se visualizó los aspectos y procesos que requerían actualización incluyendo la documentación y forma operativa.Downloads
Referências
Acosta, K. (2017). Estandarización de las operaciones del sistema de fraccionamiento y limpieza de pasta de la empresa Empaques Industriales de Colombia. Trabajo de grado, Ingeniero Industrial. Santiago de Cali: Universidad Autónoma de Occidente, Facultad de Ingeniería, Departamento de Sistemas de Producción.
Aliar S.A. (2020). Intranet [Recurso en línea]. Consultado el 25 de septiembre de 2020. Disponible en https://www.aliar.com.co/?page_Id=1197.
Anmat. (2011). Procedimientos operativos estandarizados [Portafolio]. Buenos Aires: Roberta Sammartino.
Basurto, L. V., & Basurto, R. D. (2017). Elaboración de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento en la inocuidad de la mortadela especial en el taller de procesos cárnicos. Trabajo de grado, Ingeniero Agroindustrial. Calceta: Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Facultad de Ingeniería.
Bustamante, M. S. (2014). Avances en los sistemas de limpieza y desinfección aplicados en la industria alimentaria. Trabajo de grado, Ingeniero Químico. Medellín: Universidad Pontificia Bolivariana, Facultad de Ingeniería Química.
Cabrejos-Ugaz, C. T., & Chávarry-Ysla, P. D. R. (2020). Análisis sanitario de la industria de la panificación en el Perú. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 19(1), 55-75.
Carabali, J. M. (2014). Desarrollo del sistema de gestión de control estandarizado en el proceso de producción de la empresa Refrimet SAS. Trabajo de grado, Ingeniero Industrial. Santiago de Cali: Universidad Autónoma de Occidente, Facultad de Ingeniería, Departamento de Sistemas de Producción.
Espinosa, F. D. (2016). Implementación de POE y POES en las áreas de procesamiento de lácteos y cárnicos de la planta piloto de alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial. Trabajo de grado, Ingeniera de Alimentos. Quito: Universidad Tecnológica Equinoccial, Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias.
García, D. A. (2018). Actualización y redacción de POES para diferentes máquinas en el área de producción. Trabajo de grado, Ingeniero de Procesos Bioalimentarios. Veracruz: Universidad Tecnológica del Centro de Veracruz, Facultad de Ingeniería.
Gil, D. A. (2009). Parámetros para determinar la calidad de los productos cárnicos. Trabajo de grado, Industrial Pecuario. Caldas: Corporación Universitaria Lasallista, Facultad de Ciencias Administrativas y Agropecuarias.
Gómez, M. Á. (2017). Gestión de la información documentada y por procesos en la organización O y G Construcciones S.A.S. según la norma ISO 9001:2015. Trabajo de grado, Ingeniero Industrial. Santiago de Cali: Universidad Autónoma de Occidente, Facultad de Ingeniería, Departamento de Sistemas de Producción.
González, O., & Romero, L. (2017). Diseño del sistema de producción y operaciones para la línea de embutidos cárnicos en el Grupo Éxito. Trabajo de grado, Especialización en Gerencia de Producción y Operaciones. Bogotá D.C.: Universidad de los Andes.
González, R. (2015). Procedimientos operativos estándar. Una herramienta de calidad [Diapositivas]. Scribd.
González, T. A. (2010). Documentación de los procedimientos operativos estándar e instructivos del laboratorio de hematología. Trabajo de grado, Bacterióloga. Bogotá D.C.: Pontificia Universidad Javeriana, Facultad de Ciencias.
Guardiola, L. V. (2007). Desarrollo de un manual de procesos operacionales estandarizados (POE) y procesos operacionales estandarizados de sanitización (POES) en Chiquita Brands Int., División Maya. Trabajo de grado, Ingeniera Agroindustrial Alimentaria. Zamorano: Universidad Zamorano.
Guerra, I. (2007). Evaluación y mejora continua: conceptos y herramientas para la medición y mejora del desempeño [Libro en línea]. Consultado el 26 de septiembre de 2020. Disponible en https://books.google.es/books?id=tqiaicui5dsc&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false.
Guzmán, N. (2010). Estandarización y caracterización de procesos en Alimentos Friko S.A. Trabajo de grado, Ingeniera de Alimentos. Caldas: Corporación Universitaria Lasallista, Facultad de Ingeniería.
Hernández, V. M., & León, L. P. (2008). Elaboración y actualización de los procedimientos operativos estándar no certificados por el ICA del laboratorio de Microbiología Ambiental y Suelos de la Pontificia Universidad Javeriana. Trabajo de grado, Microbiología Industrial. Bogotá D.C.: Universidad Javeriana, Facultad de Ciencias.
Hernández, J. (2005). Actualización de los procedimientos en la empresa Spataro Napoli. Trabajo de grado, Ingeniero Industrial. Santiago de Cali: Universidad Autónoma de Occidente, Facultad de Ingeniería, Departamento de Operaciones y Sistemas.
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2018). Gestión de la calidad: calidad de una organización, orientación para lograr el éxito sostenido. GTC-ISO9004. Bogotá D.C.: ICONTEC.
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2008). Industrias alimentarias: productos cárnicos procesados no enlatados. NTC-1325. Bogotá D.C.: ICONTEC.
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2015). Sistemas de gestión de calidad: fundamentos y vocabularios. NTC-ISO9000. Bogotá D.C.: ICONTEC.
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2015). Sistemas de gestión de la calidad. NTC-ISO9001. Bogotá D.C.: ICONTEC.
López, T. P. (2013). Actualización de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento en la industria pesquera nacional. Tesis de grado, Doctor en Ciencias Veterinarias. Montevideo: Universidad de la República, Facultad de Veterinaria.
Martins, R. (2013). Procedimento operacional padrão (POP). En: Gourevitch, P., & Morris, E.
Niño, K. A. (2015). Actualización de los procedimientos operativos estándar en el área de ingeniería y servicios en Cervecería de Boyacá, Bavaria S.A. Trabajo de grado, Ingeniero Industrial. Sogamoso: Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad Seccional Sogamoso.
Organización Internacional de Estandarización. (2018). Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión. ISO 19011, 3ª ed. Ginebra, Suiza: ISO.
Rosales G., L. D., & Flórez F., A. E. (2020). Plan de control de procesos para una empresa de charcutería y expendio de alimentos. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 18(1), 54-78.
Zamora, K. G. (2017). Elaboración de un manual de procedimientos operativos estandarizados para la empresa Grupo Harvest Fifty Two H52. Colima: Secretaría de Educación Pública.
Downloads
Publicado
Versões
- 2021-12-14 (2)
- 2024-09-30 (1)
