EFECTO DE LA PASTEURIZACIÓN Y LA TEMPERATURA DE INCUBACIÓN EN LA FERMENTACION ALCOHOLICA DEL MOSTO DE MORA
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v15i2.2181Palavras-chave:
fermentación alcohólica, levadura, grados Brix, pasteurización, moraResumo
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico en el cual intervienen microorganismos los cuales actúan dependiendo de las condiciones intrínseca y extrínsecas que sean expuesto. El presente estudio tuvo como objetivo evidenciar el efecto de la pasteurización y temperatura de incubación en la fermentación alcohólica de mostos a base de mora tipo castilla, obtenida de una finca de Pamplona, Norte de Santander. El mosto fue ajustado a solidos solubles de 15°Brix y dividió en 2 pares de 2 litros. Una parte fue pasteurizada y la otra no, posteriormente se subdividieron cada parte en 2 para obtener, dos mostos pasteurizados y dos sin pasteurizar, a cada mosto se le adicionó 1 gramo de levadura enológica previamente hidratada. Dos de ellos (Pasteurizado y no pasteurizado) fueron llevados a temperatura de incubación de 30 ± 2 °C y los otros a temperatura de 20 ± 2 °C. Se analizaron los grados Brix, pH y alcohol durante los días 0, 3, 8 y 10. Los resultados incidieron que el mosto no pasteurizado e incubado a 30 ± 2 °C fue el que presentó mayor grado alcohólico, concluyendo que ésta es la temperatura óptima para desarrollar la fermentación alcohólica y que a pesar de que pasteurizar e inocular con la cepa de levadura puede es un buen “Starter” para producción de alcohol.
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Referências
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