Efecto antimicrobiano del vinagre blanco y del limón criollo sobre Staphylococcus aureus en ensaladas de restaurantes del programa de alimentacion escolar (PAE) de San Jose de Cúcuta
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v12i1.1592Palavras-chave:
aditivo antimicrobiano, inocuidad alimentaria, limón criollo, Staphylococcus aureus, vinagre blancoResumo
Se evaluó el efecto antimicrobiano del vinagre blanco y del limón criollo para el control de Staphylococcus aureus en ensaladas frescas preparadas en los restaurantes del Programa de Alimentación Escolar (PAE) de San José de Cúcuta. Se realizó la identificación de una cepa de Staphylococcus aureus aislada de ensaladas frescas preparadas en los restaurantes del programa de alimentación escolar (PAE), aplicando la NTC 4779 (Método horizontal para el recuento de Staphylococcus coagulasa positiva), luego de esto se realizó la valoración del vinagre blanco y el limón criollo frente al microorganismo en estudio a diferentes concentraciones (25ppm, 50ppm, 75ppm, 100ppm, 200ppm y 500ppm) mediante la técnica ecométrica y la concentración mínima inhibitoria. Por otro lado, se determinó cual aditivo mostraba mayor efecto aplicando la técnica de antibiograma por difusión. Los resultados obtenidos en la prueba de concentración mínima inhibitoria muestran que tanto el vinagre blanco como el limón criollo, redujeron la concentración de S. aureus sin dilución, y que el aditivo que presentó mayor inhibición sobre este microorganismo fue el limón criollo, el cual en el antibiograma de difusión, mostró un halo de 30 mm. Como resultado se encontró que el limón el disminuye la carga microbiana en especial de Staphylococcus aureus y además permite mantener las propiedades organolépticas de las verduras.
Downloads
Referências
Adarme, Catalina .Evaluación de cuatro antimicrobianos para el control de levaduras contaminantes de un proceso de fermentación de ácido cítrico, On-line. Año 2008 [Consultado: 8/09/12] Disponible en: http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis140.pdf
Barrera, Francisco López. Pre elaboración y conservación de los alimentos. España.2007.Vol 1.184 p.
Cano, Sara. Métodos de análisis microbiológico [Online] Analiza calidad.2006. [Citado 2 Octubre 2012] Disponible en: http://www.analizacalidad.com/docftp/fi148anmic.pdf
Calderón. Ana M. Efecto del vinagre y ácido cítrico en la sobrevivencia de Staphylococcus aureus en mayonesa casera. On-line, Año: 2008. [Consultado 22/04/2013]. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/137807665/Efecto-del-vinagre-y- acido-citrico-en-la-sobrevivencia-de-Staphylococcus-aureus- en-mayonesa-casera.
Castilla Pinedo, Yolanda. Herrera J. Eliana. Martínez Mercado, Iván. Seguridad alimentaria del programa Apadrinamiento y Nutrición, de la Fundación Mamonal en Cartagena-Colombia. On-line, Año: 2012. [Consultado 21/04/2013]Disponible en: http://repository.lasallista.edu.co:8080/ojs/index.php/rldi/article/
viewFile/73/38.
Curtiellas, V; Gomez, M; Ledea, O .Actividad antimicrobiana del OLEOZON sobre Staphylococcus aureus y Pseudomona aeruginosa, On-line. Año 2005. [Consultado 8/09/2012] Disponible en: http://www.redalyc.org/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?
Estellis. Alex. Técnicas de cocina. On-line. Año: 2009. [Consultado: 23/09/2013] Disponible en: http://tecnicas-de- cocina.blogspot.com/2009/05/ensaladas.html
FAO (Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y Agricultura). Mesa redonda Regional sobre Forrajes. Ed. 7. Vol 1. Costa Rica-1956-68 p.
FAO. Definiciones para los fines del Códex alimentarius. On-line. Año: 1997. [Consultado: 15/ 09/2013] Disponible en: http://www.fao.org/docrep/w5975s/w5975s08.htm
FOOD TODAY. Modulo 3: Aditivos alimentarios. On-line. [Consultado 8/09/12] Disponible en: http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r46 829.PDF
G. Normanno, G La Salandra, A. Dambrosio, et al. Occurrence, characterization and antimicrobial resistance of enterotoxigenic Staphylococcus aureus isolated from meat and dairy products.
International Journal of Food Microbiology 2007; p 115: 290–
Giraldo, Giselly y Ossa, Yeny Juliana. Elaboración del manual de Buenas Prácticas de Manufactura y manual de Control de Calidad para la empresa C.I. Frude del Municipio de Dos Quebradas Risaralda. Trabajo de Grado Química Industrial. Pereira. Universidad Tecnológica de Pereira. Facultad de Tecnología. Programa de Química Industrial, 2010. 20 p.
Herrera Arias, F. Evaluación in vitro del efecto bactericida de extractos acuosos de laurel, clavo, canela y tomillo sobre cinco cepas bacterianas patógenas de origen alimentario. On-line, Año: 2006. [Consultado 8/09/2012]Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=90340 202
Hurtado, M. Staphylococcus aureus: Revisión de los mecanismos de patogenicidad y la fisiopatología de la infección estafilocócica. [Online]. Microbiología 22.Venezuela.”Publicador desconocido” 22 de enero de 2012. [Citado 2 Octubre 2012] Disponible en: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Staphylococcus_aure us&action=history.
INVIMA. Informe De La Vigilancia De Las Enfermedades Transmitidas Por Alimentos, 2008. Disponible en: http://www.invima.gov.co/Invima/general/docs_general/INFOR MEETA_%20ITRIMESTRE2008.pdf
Instituto de salud pública de Chile. Disponible en: http://www.ispch.cl/inocuidad-alimentaria. Consultado en mayo de 2014.
Instituto Nacional de Salud, 2014. Protocolo de vigilancia en Salud Publica, ETAS. Disponible en http://www.ins.gov.co/lineas-de-accion/Subdireccion- Vigilancia/sivigila/Protocolos%20SIVIGILA/PRO%20Enfermed ades%20Trans.%20por%20alimentos.pdf. Consultado: Junio de 2014.
Inocuidad Alimentaria [Online].Chile. Instituto Departamental de Salud Pública Ministerio de Salud.1982. [Citado 2 Octubre 2012]. Disponible en: http://www.ispch.cl/inocuidad-alimentaria
Iriarte, María. 2011. Calidad bacteriológica de comidas listas para su consumo, preparadas y distribuidas en la isla de
Margarita (Venezuela), período 1991-2009. Revista del Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel. Vol 42.
Itescam. Inocuidad de los alimentos [Online] México. 2012[Citado 15 Octubre 2012]. Disponible en: www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r19496.D OC
López, Sara. Osorio, Nilda.2012. DISEÑO DE UN SISTEMA DE GESTION E INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA UNA PLANTA PROCESADORA DE ARROZ PRECOCIDO. Disponible en:
http://ri.ues.edu.sv/1702/1/Dise%C3%B1o_de_un_Sistema_de
_Gestion_e_Inocuidad_Alimentaria_para_una_Planta_Procesa dora_de_Arroz_Prec.pdf. Consultado: Mayo de 2014.
Maldonado, Ronald. Efecto de la incorporación de nisina sobre la supervivencia de Staphylococcus aureus en queso de mano. On-line, Año 2007.[Consultado 8/09/12] Disponible en: http://www.revistaagronomiaucv.org.ve/revista/articulos/2007_ 33_3_1.pdf
Rodríguez Elvira Uso De Agentes Antimicrobianos Naturales En La Conservación De Frutas Y Hortalizas. Año 2011 [Consultado 8/09/12] Disponible en: http://www.revistas.unam.mx/index.php/rxm/article/view/26675
Uso de agentes antimicrobianos naturales en la conservación de frutas y hortalizas. [Online].2011.Mexico.Vol 1. [Citado 2 Octubre 2012]. Disponible en: http://www.revistas.unam.mx/index.php/rxm/article/view/26675. ISSN 1665-0441.
Velandia. Moreno. Alejandro Capítulo 3: ETAS (Enfermedades transmitidas por alimentos).25 de Mayo del 2010. [Consultado:6/05/2012] Disponible en: http://www.mailxmail.com/curso-higiene-proteccion- manipulacion-alimentos/etas-enfermedades-transmitidas- alimentos.
Verdu, José Mataix. Nutrición para educadores. Ed. 2. Argentina. Díaz de Santos. 2005.752 p.
