Determinación de las propiedades nutricionales, fisicoquímicas y sensoriales de mermelada light a partir de gulupa endulzada con stevia
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v22i2.3195Palabras clave:
gulupa, mermelada light, Stevia, aporte calórico, valor nutricionalResumen
Introducción: En la actualidad la industria de las mermeladas ha tomado relevancia en la canasta familiar debido a sus propiedades nutricionales y versatilidad en presentación, costo e innovación; como son las mermeladas light que liderando este segmento de mercado. El objetivo de esta investigación fue elaborar una mermelada light a partir de gulupa endulzada con Stevia. Metodología: se realizaron diferentes formulaciones basadas en gulupa, azúcar, goma xanthan, conservantes y un edulcorante no calórico (Stevia) en concentraciones de 15, 7,5 y 3,7g., con un tratamiento térmico de 67°C por 35min para la elaboración; determinando parámetros fisicoquímicos (pH, sólidos solubles y acidez), sensoriales (escala hedónica de 5 puntos aplicada a 30 jueces consumidores no entrenados) y valor nutricional (CHO, proteínas, fibra dietaría) al producto final. Los resultados: mostraron que el mejor tratamiento fue el que presentó menos sustitución parcial de Stevia (30%), obteniendo mayor preferencia sensorial y pH 3,05; °Brix 62 y 0,99 de acidez; encontrándose dentro del rango establecido por la NTC 285 para mermeladas, presentando una reducción calórica y alto contenido de nutrientes (carbohidratos 68 g, proteína 2,5, fibra dietaría 11,8 y 34 mg de vitamina C por cada 100g. del producto). Conclusiones: la mermelada light a partir de gulupa endulzada con Stevia es un producto innovador con propiedades nutricionales de valor significativo, con bajo aporte calórico.
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