GESTIÓN DE COSTOS DE RESTAURANTES: ESTUDIO EMPÍRICO EN CÚCUTA – COLOMBIA
DOI:
https://doi.org/10.24054/face.v22i3.1457Palabras clave:
Gestión, Costos, GastronomíaResumen
Este artículo tiene por objetivo analizar la gestión de los costos de los restaurantes de mayor capitalización de Cúcuta,
Norte de Santander, Colombia. A fin de lograr este objetivo se identifica la gestión llevada a cabo por los gerentes
sobre los costos de producción de los platos. Siguiendo una investigación cuantitativa y apoyado en una fase
exploratoria y descriptiva, se aplica un cuestionario conformado por 60 ítems a una muestra de veintiún restaurantes
pertenecientes a la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (ACODRÉS) - Cúcuta. Los resultados
permiten concluir que algunas empresas no están haciendo una gestión de los costos sobre algunas variables vinculadas a los materiales, la mano de obra y los costos indirectos de fabricación; este hecho, obstruye el logro de
los niveles de eficiencia adecuados.
Descargas
Citas
Alcedo Salamanca, Y., Martínez Nieto, D. y Weky, L.
(2021). Comunidades de aprendizaje, trabajo
colaborativo y pensamiento complejo: retos
para la transformación de la docencia
universitaria en el siglo XXI. Revista Gestión
y Desarrollo Libre, 6(11), 76-106.
Álvarez Morales, E. L. y Lazo Planas, L. A. (2017). El
sistema de costeo por actividades en las
pymes con responsabilidad social
empresarial. Cofín Habana, 12(2), 46-56.
Arias Montoya, l. y Portilla de Arias l. M. (2010). La
distribución de costos indirectos de
fabricación, factor clave al costear
productos. Scientia et Technica, XVI(45),
-84.
Boschin, M. J. y Metz, N. G. (2009). Gestión de costos
en instituciones educativas. Revista del
Instituto Internacional de Costos, 5, 563-
Delicado Teixeira, N. M. (2014). La contribución de los
sistemas de control de gestión para el éxito
empresarial. Cuadernos de Contabilidad,
(39), 853-881.
Dextre Flores, J. C. y Del Pozo Rivas, R. S. (2012).
¿Control de gestión o gestión de control?
Contabilidad y Negocios, 7(14), 69-80.
Dinero.com (25 de noviembre de 2018). El gran
crecimiento que ha tenido el turismo
gastronómico en Colombia. Recuperado
de: https://www.dinero.com/edicionimpresa/
negocios/articulo/balance-delturismo-
gastronomico-en-colombia-en-
/263490.
Eslava Zapata, R. (2020). Responsabilidad social
universitaria: perspectivas en las
instituciones de educación superior. En
Una Educación Universitaria de Calidad
(Tomo II) (págs. 25-32). Venezuela:
Publicaciones Vicerrectorado Académico.
Universidad de los Andes – Venezuela.
Eslava Zapata, R., Chacón Guerrero, E. J. y Gonzalez
Júnior, H. A. (2019). Gestión del
Presupuesto Público: alcance y
limitaciones. Visión Internacional (Cúcuta),
(1), 8-14.
García Alcaraz, F., Alfaro Espín, A., Hernández
Martínez, A. y Molina Alarcón, M. (2006).
Diseño de Cuestionarios para la recogida
de información: metodología y
limitaciones. Revista Clínica de Medicina
de Familia, 1(5), 232-236.
Garzón Ortega (13 de junio de 2015). El sector
gastronómico creció 22% en el último año
con 90.000 restaurantes. Recuperado de:
https://www.larepublica.co/ocio/el-sectorgastronomico-
crecio-22-en-el-ultimo-anocon-
-restaurantes-2266206.
Gómez Ortiz, E. J. (2018). Gestión estratégica de
costos una herramienta de competitividad.
Revista Espacios, 39(32), 4-14.
Gutiérrez González, L., Zúñiga Cortez, J. H. y
González Guajardo, E. (Noviembre, 2015).
Gestión de los costos, opción estratégica
de competitividad en la industria
metalmecánica de la región centro de
Coahuila. En Red Internacional de
Investigadores en Competitividad,
Memoria del IX Congreso, 402-422.
Henrique Blaser, J., Huidobro Arabia, J. y Alvarado
Acuña, L. (2017). Diseño de un modelo de
gestión del costo y del plazo en el
departamento de operaciones de una
empresa prestadora de servicios de
instalaciones eléctricas y montaje
electromecánico en proyectos de
construcción. Revista Ciencias
Estratégicas, 25(37), 211-220.
Lafuente Ibáñez, C. y Marín Egoscozábal, A. (2008).
Metodologías de la investigación en las
ciencias sociales: fases, fuentes y
selección de técnicas. Revista EAN, 64, 5-
La Opinion.com.co (28 de julio de 2016). Crece el
sector gastronómico en Cúcuta. La
Opinión.com.co. Recuperado de:
https://www.laopinion.com.co/economia/cr
ece-el-sector-gastronomico-en-cucuta-
#OP.
La Opinion.com.co (31 de diciembre de 2018). En fin
de año, las ventas de los restaurantes de
Cúcuta subieron. Recuperado de:
https://www.laopinion.com.co/economia/e
n-fin-de-ano-las-ventas-de-losrestaurantes-
de-cucuta-subieron-
#OP.
Lemos, J. E. y Rodríguez, J. A. (2016). Propuesta de
diseño de costos ocultos ambientales para
el proceso productivo del ácido cítrico de
la empresa Ramo de alimentos de la
ciudad de Palmira (valle). Contexto, 5,
-196.
López Mejía, M. R. y Marín Hernández, S. (2010). Los
Sistemas de Contabilidad de Costos en la
PyME mexicana. Investigación y Ciencia,
, 49-56.
Martínez Polo Liliana (10 de enero de 2019). Premios
y tendencias en la gastronomía en el 2018.
Recuperado de:
https://www.eltiempo.com/cultura/gastron
omia/balance-gastronomico-del-2018-encolombia-
Matas, A. (2018). Diseño del formato de escalas tipo
Likert: un estado de la cuestión. Revista
Electrónica de Investigación Educativa,
(1), 38-47.
Ministerio de Comercio, Industria y turismo. (2009).
Evaluación de la Gastronomía Colombiana
como factor potencial de turismo.
Recuperado de:
https://fontur.com.co/aym_document/aym
_estudios_fontur/EVALUACION_DE_LA_
GASTRONOMIA_COLOMBIANA_PARTE
_2.PDF.
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. (2016).
Plan estratégico para la construcción del
producto turístico gastronómico nacional
-2018. Recuperado de:
https://www.fontur.com.co/aym_document
/aym_estudios_fontur/POLITICAS_PUBLI
CAS_1.PDF.
Mite Albán, M. T. (2018). Estrategias de contabilidad
de gestión aplicada a pymes revisión
literaria. Revista Lasallista de
Investigación, 15(2), 256-270.
Montell, M. M. (2013). Contabilidad de gestión para
PYMES en etapas de lanzamiento y
expansión del ciclo de vida. Palermo
Business Review, 9, 9-21.
Santamaría Benhumea, A. M., Herrera Villalobos, J. E.,
Sil Jaimesa, P. A., Santamaría Benhumea,
N. H. Flores Manzura, M. Á y del Arco
Ortiz, A. (2015). Estructura, sistemas y
análisis de costos de la atención médica
hospitalaria. Medicina e Investigación,
(2), 134-140.
Santana Martínez, J. A., Martínez Espinoza, C. E.,
Madrid Moreno, O. A., Romero Vásquez,
E. N. y Muñoz Gilvao, K. K. (2021). Análisis
a la señalética del Pueblo Mágico de
Mocorito, Sinaloa, México. Revista
Gestión y Desarrollo Libre, 6(11), 61-75.
Otzen, T. y Manterola, C. (2017). Técnicas de
Muestreo sobre una Población a Estudio.
International Journal of Morphology, 35(1),
-232.
Pabón Torrado, I. (2021). La acción popular en el
contrato estatal “una divergencia en el
Consejo de Estado. Revista Gestión y
Desarrollo Libre, 6(11), 107-130.
Páez Calvo, A., Arteaga-Pérez, Y. A. y Velázquez
Carrascal, B, L. (2017). Análisis de
mercado de las empresas afiliadas
Acodres en la ciudad de Cúcuta.
Convicciones, 08, 22-29.
Pinto Perry, G. R. (2021). Sustento científico de la
contabilidad a través del postulado de
Mario Bunge. Revista Gestión y Desarrollo
Libre, 6(11), 47-60.
Pita Fernández, S. y Pértegas Díaz, S. (2002).
Investigación cuantitativa y cualitativa.
Atención Primaria, 9, 76-78.
Procolombia.co (26 de octubre de 2017). ‘La
gastronomía de Colombia está en su mejor
momento’. Recuperado de:
http://www.procolombia.co/archivo/lagastronomia-
de-colombia-esta-en-sumejor-
momento.
Valenzuela Jiménez, L. F. (2016). Los costos de la
mala calidad como quinto elemento del
costo: aproximación teórica en la gestión
de la competitividad en medio de la
convergencia contable. Revista de la
Facultad de Ciencias Económicas,
XXIV(1), 63-84.
Vizuete Muñoz, J. M. (2021). La gestión flexible en las
organizaciones, en entornos de
incertidumbre. Revista Gestión y
Desarrollo Libre, 6(11), 22-46.
Descargas
Publicado
Versiones
- 2022-08-25 (5)
- 2022-08-25 (4)
- 2022-08-25 (3)
- 2023-03-22 (2)
- 2022-09-21 (1)
