EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE PROBIÓTICOS LactoSpore® EN PULPA DE TOMATE DE ÁRBOL (Solanum betaceum) VARIEDAD AMARILLO COMÚN, DESHIDRATADA POR VENTANA REFRACTIVA
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v18i1.320Palavras-chave:
Tomate de árbol, deshidratación, ventana refractiva, Bacillus coagulans, estabilidadResumo
El tomate de árbol (Solanum betaceum) es reconocido por poseer cantidades significantes de antioxidantes, minerales, carbohidratos y ácidos orgánicos. La deshidratación de su pulpa por ventana refractiva; tecnología de bajo costo y consumo energético y alto rendimiento, tiene la ventaja de conservar en gran medida las propiedades organolépticas y los compuestos bioactivos, además es posible en este tipo de secado adicionar probióticos, como el Bacillus coagulans, a quien se le atribuyen importantes beneficios gastrointestinales, dando así un valor agregado al producto final, respondiendo a las demandas del mercado de alimentación saludable. No existen estudios en la literatura sobre condiciones óptimas para el secado de tomate de árbol adicionado con Bacillus coagulans MTCC 5856, ni se ha determinado la posible estabilidad antes y después del secado. Se caracterizó fisicoquímica y bromatológicamente la pulpa de tomate de árbol según normatividad vigente y métodos AOAC. Se han realizado ensayos preliminares mediante ventana refractiva, gracias a ello se han modificado las variables iniciales del método de secado. El análisis estadístico se realizó mediante un diseño experimental multinivel para determinar las condiciones óptimas de estabilidad del probiótico en la pulpa mediante la determinación del recuento de sus esporas viables en agar GYE. Se han elegido los proveedores de tomate de árbol que cumplen con la normatividad según NTC 4105 de 1997. La deshidratación expuesta es una opción para dar un valor agregado al producto final, preservando las propiedades nutricionales del tomate de árbol y el probiótico.
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