DESARROLLO DE UNA EMULSIÓN TIPO MAYONESA A PARTIR DE IOTA - CARRAGENINA Y LECHE DE ALMENDRAS (PRUNUS AMYGDALUS L)
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v15i2.2179Palavras-chave:
Emulsión, iota–Carragenina, Leche de almendra, Mayonesa, Microestructura, ReologíaResumo
Debido a los continuos cambios cultures y alimentarios, conlleva a que la industria modifique sus productos e innove acerca de los mismos, para satisfacer las necesidades existentes en la sociedad, como es el caso de las personas que no consumen alimentos con contenidos de grasas saturadas y derivados animales. Para el desarrollo de este tipo de emulsión se inició con la obtención de la leche de almendras y posteriormente se plantearon diferentes formulaciones con la adición de iota Carragenina, determinando de esta forma cual es el porcentaje adecuado, para la obtención de una emulsión tipo mayonesa. Establecida la emulsión se somete a almacenamiento en dos temperaturas (20 ± 1 ºC y 38 ºC) para evaluar el comportamiento de las propiedades reológicas y microestructurales en estas condiciones, y comparadas con una muestra comercial. Los resultados obtenidos se sometieron a un análisis de varianza (ANOVA), para determinar si existe diferencia mínima significativa. De esta evaluación se obtuvo que no hay diferencias significativas entre la muestra patrón y la emulsión tipo mayonesa desarrollada. Durante la búsqueda de la estabilidad de la emulsión se determinó y comprobó la acción continua y ascendente de la iota - Carragenina en la proteína de la leche de almendra que en un principio genero dudas acerca de su composición por el alto contenido de proteína ocasionando nuevas ideas para mejorar la estabilidad hasta llegar a la deseada y propia de una emulsión como es la mayonesa.
Downloads
Referências
Briggs, J., and Steffe, J. (1997). Using Brookfield data and the Mitschka method to evaluate power law foods. Journal of texture Studies. 28(5). 517-522.
C.E. Kosegarten-Conde y M. T. Jimenez-Munguia. Factores principales que intervienen en la estabilidad de una emulsión doble. Departamento de Ingeniería Química, Ambienta y Alimentos. Universidad de las Américas, Puebla México. Temas selectos de Ingeniería de Alimentos. 6- 12 (2012): 1-18
Friberg, S., Larsson, K., Sjoblom J. (2004). Food Emulsions. Fourth Edition. University of Missouri-Rolla, Rolla, Mssouri and Clarkson University, Potsdam, New York, USA.
Gallegos, C., Berjano M. y García F. (1988). Aplicación de un modelo cinético al estudio del flujo transitorio en mayonesas. Rev. Grasas y Aceites. 39 (4-5). 254-263.
Guilmineau, F. and Kulozik, U. (2007). Influence of a thermal treatment on the functionality of hen’s egg yolk in mayonnaise. Journal of Food Engineering 78 (2) 648-654.
Johnston, G., Navarro, V., Brutti N., Nepote V., Grosso N., Guzmán C. (2003). Argentinean peanut sauce similar to mayonnaise: chemical, nutritional and sensorial aspects. Rev. Grasas y Aceites. Vol. 54. Fasc. 1 7-11.
Jelu (2010). Plant fibres for food technology. Disponible en: http://www.jelu-werk.com/cellulose/products/plant-fibres.html
Koh, S., Arifin, N., Tan, C., Yusoff, M., Long, K., Idris N., LAI, O. (2008). Rheological properties, oxidative stability and sensory evaluation of enzymatically synthesized medium- and long-chain triacylglycerol-based salad dressings. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 110:1116-1126.
Liu, H., Xu X., Guo, SH. (2007). Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics.
LWT–Food Science and Technology 40: 946-954.
Mott, Robert L., Mecánica de fluidos. Sexta edición. Pearson Educación, México 2006. Pp 26-43.
Mun, S., Kim, Y., Kang, C., Park K., Shim, J., Kim, (2009). Development of reduced-fat mayonnaise using 4[alpha]GTase-modified rice starch and xanthan gum. International Journal of Biological Macromolecules 44(5) 400-407.
NTC-1756 2014-08., Norma Técnica Colombiana para mayonesa.
Parra, H. R. A. (2013). Efecto del té verde (Camellia Sinensis L.) en las características fisicoquímicas, microbiológicas, proximales y sensoriales de yogurt durante el almacenamiento bajo refrigeración. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaría. ISSN: 1692-7125. Volumen 11 N°1. Pp. 56 – 64.
Parra, H. R. A. (2014). Efecto de la adición de yacon (Smallanthus sonchifolius) en las características fisicoquímicas, microbiológicas, proximales y sensoriales de yogur durante el 2014 Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaría. ISSN: 1692-7125. Volumen 12 N°1. Pp. 5 – 14.
Puentes, D., Valenzuela, C., (2010). Memoria para optar al título de ingeniero en alimentos caracterización reológica de mayonesa formulada con fibra de trigo. Universidad de Chile. 29-30p.
Roller, S. and Jones, S. (1996). Handbook of fat replacers. CRC Press.
Sánchez, I., Solas, M., Borderías, J. (2007). Technological implications of addition of wheat dietary fibre to giant squid (Dosidicus gigas) surimi gels. Journal of Food Engineering 81 404-411.
Sancho Villarreal Lesly,. (2014). Leche de almendras y su desarrollo sostenible. Universidad Latinoamericana de Ciencia y Tecnología. ULACIT. Disponible en: http://bb9.ulacit.ac.cr/tesinas/Publicaciones/046264.pdf. 8 - 9 pp. Consultado en: 21/05/15.
Streeter Victor L, E. Benjamin Wylie, Keith W. Bedford. Mecánica de fluidos. Novena edición. Mc Graw Hill, Colombia, 2000. Pp 3-5,8-11, 493-497.
