Efecto de la adición de yacon (Smallanthus sonchifolius) en las características fisicoquímicas, microbiológicas, proximales y sensoriales de yogur durante el almacenamiento bajo refrigeración

Resumo

Actualmente existen trabajos relacionados con el yacón, las raíces y hojas; sin embargo investigaciones de yacón en bebidas fermentadas, como el yogur, son muy escasas, por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue investigar el efecto de la adición de concentrado de yacón en las características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y proximales de un yogur durante el almacenamiento en condiciones de refrigeración. Se manejaron dos tratamientos, uno de ellos contenía concentrado de yacón y el otro sacarosa. Durante el almacenamiento, en un periodo de 30 días, se realizó análisis de pH, acidez, sinéresis, evaluación sensorial, recuento de bacterias ácido lácticas (BAL), proteína, fibra, grasa, humedad, cenizas y carbohidratos. Los resultados mostraron que la adición de concentrado de yacón presenta efecto en el pH (disminuyendo) y en la acidez (aumentando), durante el almacenamiento, lo anterior debido a que las BAL tuvieron un metabolismo mayor por la presencia del yacón. La sinéresis tuvo un resultado similar para los dos tratamientos. La evaluación sensorial mostró una aceptabilidad en promedio 4,3 sobre 5 para el yogur con concentrado de yacón. El análisis proximal mostró valores similares al yogur control con excepción de la fibra, la cual registra mayor valor en el yogur con yacón. El yogur adicionado con concentrado de yacón mostró una buena aceptación del consumidor, por lo que se recomienda el uso de este tubérculo para la formulación de yogures, además, las características fisicoquímicas, proximales y microbiológicas tuvieron un comportamiento deseable en un yogur comercial.