Progresos en la clarificación de vinos con proteínas de origen no animal
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v8i2.1525Palavras-chave:
clarificantes, clarificación, gelatina, proteína, vino tintoResumo
Este trabajo presenta el estado actual sobre el uso de las proteínas
vegetales como clarifi cantes enológicos, buscando una alternativa
a los clarifi cantes orgánico usados comúnmente, especialmente
a la gelatina, en la clarifi cación de vinos tintos. En el artículo se
incluyen nuevas aportaciones sobre la utilización de proteínas de
origen no animal en la clarifi cación de vinos tintos monovarietales
de Tempranillo de Navarra. La clarifi cación para este estudio se llevó
a cabo con 13 proteínas de origen no animal utilizadas en dosis de
12 g/hl y en presencia o no de bentonita como coadyuvante. Cada
prueba se realizó con 1 l de vino tinto, durante 48 h y a temperatura
de 20 ± 2 ºC. Se obtuvieron resultados satisfactorios en
términos de turbidez y volumen de lías mejorando a los obtenidos
con gelatina usada como referencia.
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