BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA ELABORACIÓN DEL SNACK A BASE DE SACHA INCHI
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v21i2.2860Palabras clave:
Calidad, inocuidad, ácidos grasos, BPMResumen
La investigación tuvo como objetivo implementar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la asociación FOCAZNOM para cumplir con los estándares de calidad establecidos en el ARCSA-DE-067-2015-GGG. Se realizó un diagnóstico de las condiciones preliminares de la línea de producción de snack a base de Sacha Inchi a través de un instrumento de verificación conocido como check list en función a la documentación, requisitos de instalaciones, equipos y utensilios, requisitos higiénicos de fabricación personal, materia prima e insumos, operaciones de producciones, envasado, etiqueta y empaquetado, almacenamiento, distribución y transporte para identificar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura. Se obtuvo que el 64% de los requerimientos evaluados no cumplen con los requisitos establecidos en el ARCSA-067-2015-GG para la implementación de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura porque los análisis microbiológicos previos evidenciaron alta carga microbiana en aerobios mesófilos, mohos y E. coli. Con respecto a la fase de capacitación a los actores involucrados con el proceso productivo se alcanzó un porcentaje de 83% en el cumplimiento de los indicadores de calidad y en los análisis microbiológicos se logró reducir en forma general la carga microbiana. Se concluye que las medidas empleadas en esta investigación en relación a la calidad e inocuidad del snack se cumplió con un producto apto para el consumo.
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