Caracterización fisicoquímica de rellenos frutales para productos horneables

Abstract

Los rellenos de frutas son un producto poco estudiado. Su diseño y formulación deben tener en cuenta una serie de factores inherentes a sus aplicaciones, incluida la estabilidad durante los tratamientos térmicos como el horneado y la congelación, durante los cuales debe mantenerse intacta su calidad. A lo largo de este estudio, se realizó una caracterización fisicoquímica de diferentes rellenos frutales horneables preparados por una empresa Caucana, entre los cuales se encontraban Rellenos de Guayaba FRG1, FRG2 y FRG3 (diferentes formulaciones), Relleno de Zarzamora (RCZ), y Relleno de Chocolate (RCCH) por implementación de la metodología estándar. La caracterización físico-química de los rellenos arrojó datos sobre sus contenidos de humedad, pH, sólidos solubles, sólidos totales, extracto etéreo y ceniza. De los resultados recopilados a lo largo de estos análisis, se destacaron especialmente los contenidos de sólidos solubles y pH encontrados para las muestras FRG1, FRG2, FRG3 y RCZ, por ser los valores que se pueden comparar con los requerimientos del proveedor (FAMESA 404, FAMESA 425), valores desde 74,8% hasta 79,6% para sólidos solubles y de pH desde 3,84 hasta 4,22. Se determinó que los pH de los rellenos FGR1, FRG2 y FRG3, se encuentran por encima del rango establecido por la Ficha Técnica FAMESA, al igual que los contenidos de sólidos solubles, los cuales se encuentran por debajo del rango esperado. En cuanto al relleno de Zarzamora, este cumple con la Ficha Técnica tanto para sólidos solubles como para pH.