EVALUACIÓN DEL EFECTO TECNOLÓGICO DE LA ALBÚMINA DE HUEVO EN POLVO COMO ESTABILIZANTE EN UN HELADO DE CREMA

Abstract

Los ovoproductos se han reconocido por su uso en alimentos como matriz de estudio y con la intención de mejorar las características fisicoquímicas y sensoriales como la resistencia al derretimiento y la estabilidad estructural de los helados de crema. En el presente trabajo se evaluó la incorporación de la albúmina en polvo como estabilizante en un helado de crema, la cual tiene propiedades tecnológicas y nutricionales. Inicialmente la evaluación fisicoquímica de la albúmina de huevo y la preparación del helado (premezcla y mezcla) en diferentes concentraciones de la albúmina, que en este caso se manejaron concentraciones 50:50, 70:30, 80:20 y 100% de estabilizante químico. Cada prueba fisicoquímica para la albúmina se realizó por triplicado, se evaluó el tamaño de la partícula, color, gelificación, índice de absorción de agua; de igual forma se realizó pruebas al helado de crema como la viscosidad, derretimiento, overrun y grasa libre. Se realizó un análisis sensorial entre las cuatro formulaciones para el helado de crema donde se observó su grado de aceptabilidad y se analizó a través de la prueba no paramétrica del Test de Friedman buscando diferencias significativas entre las cuatro formulaciones. Se obtuvo un mejor rendimiento en la sustitución 50:50 con un porcentaje de pérdidas en el procesamiento del helado del 11.47%, atribuido a la capacidad para absorción de agua, que es considerada una propiedad funcional de las proteínas. La muestra que tuvo mayor aceptación por los panelistas en los atributos de color, sabor, olor y textura fue la codificada 987 que representaba la formulación 80:20 de albumina de huevo y de goma Xantan. Finalmente se calcularon costos, los cuales arrojaron un valor de $3.488 COP en una presentación de 85 gramos, para una sustitución de 100%.