APROVECHAMIENTO DEL FRUTO DE MATE (CRESCENTIA CUJETE L) PARA EL DESARROLLO DE MERMELADA

Abstract

En este trabajo se utilizó la pulpa de mate (Crescentia cujete L) para el desarrollo y caracterización de mermelada. Se produjeron cuatro tipos de mermeladas en base a pulpa y trozos del fruto de mate, edulcorado con azúcar y sucralosa. Los resultados permitieron comprobar que la relación fruta (pulpa o trozos)-edulcorante (azúcar o sucralosa) intervienen en las propiedades físico-químicas, sensoriales, microbiológicas y reológicas de las mermeladas. El análisis físico-químico permitió establecer que es un fruto ácido (pH 4,6; 0,22% acidez), con 6,4 grados Brix y humedad del 82,4 %. El ácido representativo del fruto corresponde a ácido cítrico. La evaluación sensorial mostro que la formulación realizada con pulpa y con adición de sucralosa fue la que mejor aceptabilidad mostro. Las mermeladas presentaron índices de comportamiento con valores menores a la unidad (n<1). La evaluación del contenido nutricional mostro 94,29 % humedad, 0,53 % proteína, 0,64 % grasa, 3,20 % fibra, 0,22 % cenizas, 1,12 % carbohidratos y 12,37 kcal. Por otra parte, se estimó el tiempo de vida útil mediante la evaluación de aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras.