Efecto de la incorporación de proteína aislada de ajonjolí (Sesamum Indicum L.) en las propiedades bromatológicas y sensoriales de queso costeño
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v22i2.3196Palabras clave:
Queso, ajonjolí, análisis bromatológico, proteína aislada, sensorialResumen
El uso de proteínas vegetales ha tenido una demanda creciente en los últimos años, entre estas, la proteína aislada de ajonjolí, debido a que contiene una cantidad adecuada de aminoácidos esenciales como la metionina, cisteína, valina, leucina y triptófano que son aminoácidos limitantes en algunas proteínas. Por ello, teniendo en cuenta la pérdida de proteína durante el proceso de desuerado en la elaboración del queso y la alta producción de ajonjolí en la costa caribe colombiana, se evaluó la incorporación de la proteína aislada de ajonjolí (PAA), con el fin de ofrecer esta nueva aplicación y la posibilidad de aumentar el contenido proteico del queso costeño. Para ello, la proteína fue extraída mediante operaciones como el prensado, mezclado, centrifugación, precipitación, liofilización y luego añadida a la cuajada siguiendo un diseño unifactorial con cuatro niveles (0, 2, 4 y 8%), adicionalmente fueron realizados análisis bromatológicos, microbiológicos y sensoriales. Los tratamientos exhibieron un contenido de proteína del 16-22,4%, un bajo contenido de lípidos y un incremento de la humedad con la incorporación de PAA. Microbiológicamente los tratamientos fueron aptos para su consumo y en relación a los atributos sensoriales exhibieron una puntuación aceptable, a excepción del sabor y color del tratamiento con 8% de PAA. La incorporación de proteína aislada de ajonjolí afectó significativamente la bromatología de los tratamientos, sin embargo, hubo una relación inversamente proporcional entre el contenido de PAA y calidad sensorial. En consecuencia, y de acuerdo a los resultados exhibidos el tratamiento con 2% de PAA fue el más adecuado.
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