Tiempo de vida media en anaquel de una salsa barbacoa con base de salsa de tomate

Shelf life of a tomato sauce-based barbecue sauce

Abstract

Luego de realizado el desarrollo y formulación de un alimento, es primordial determinar un parámetro que es muy importante en todos los productos que se quieren llevar al mercado para su consumo es el tiempo de vida media del producto en anaquel, esto garantiza que la fecha estimada que se etiquetara en el envase garantiza la inocuidad de este, protegiendo de esta manera al consumidor final de algún efecto tóxico.  En este estudio, una vez elaborada la salsa barbacoa (BBQ) con base de salsa de tomate, se propuso un protocolo de estimación, sometiendo al producto embasado a condiciones de almacenamiento en estufas a temperatura controlada de 36°C y 52°C, se midieron los siguientes parámetros: sólidos solubles (SS), acidez acética, contenido de sal y consistencia, y microbiológicos (mohos, levaduras y aerobios mesófilos). Durante ese período se evaluó las propiedades organolépticas mediante el uso de una prueba hedónica, utilizando un panel de consumidores no entrenados para la evaluación del producto. Los resultados muestran que la salsa elaborada proporciona buena consistencia comparada con los parámetros de calidad establecidos por la empresa. En cuanto a las características organolépticas se consideran potenciales para la aceptación de la salsa por cumplir con la mayoría de las especificaciones tanto de acidez, pH, ºBrix, porcentaje de sal, además de satisfacer las características esperadas por el consumidor en cuanto a color, sabor y consistencia.