Esta es un versión antigua publicada el 2023-11-23. Consulte la versión más reciente.

Productos alimenticios con adición de harina de ahuyama (cucurbita moschata) como contribución al consumo de vitamina a

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.24054/limentech.v21i2.2604

Palabras clave:

Arepa, Carotenoides, Harina de ahuyama, Pan, Vitamina A

Resumen

La deficiencia de Vitamina A es un problema más frecuente en niños con desnutrición proteico-calórica y mujeres embarazadas, con prevalencia en países en desarrollo. Esta vitamina debe ser suministrada en la dieta por ser un micronutriente esencial. Hortalizas como la ahuyama contienen carotenoides precursores de Vitamina A con alta bioactividad, por lo tanto, el objetivo de este estudio fue desarrollar productos alimenticios de amplio consumo en el contexto colombiano con adición de harina de ahuyama como contribución al consumo de Vitamina A. Se formularon panes con harina de trigo y arepas con harina de maíz, sustituyendo con proporciones de harina de ahuyama para obtener productos con la descripción de “buena fuente” y “excelente fuente” de Vitamina A de acuerdo con lo estipulado en la Resolución 810 de 2021. Se realizó análisis sensorial a los productos frente a muestras control y se analizó la composición nutricional de acuerdo con los datos de la Tabla de Composición de Alimentos del ICBF. Los panes y arepas buena fuente y excelente fuente de Vitamina A tuvieron una buena aceptación en sus atributos sensoriales. No hubo diferencias significativas entre las muestras de panes, pero sí en la aceptabilidad de la textura entre las muestras de arepas. La formulación de los panes y las arepas permitió obtener productos catalogados como “buena fuente” y “excelente fuente” de Vitamina A representando una alternativa de consumo de esta Vitamina.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Citas

Aljahani, A. H. (2022). Wheat-yellow pumpkin composite flour: Physico-functional, rheological, antioxidant potential and quality properties of pan and flat bread. Saudi Journal of Biological Sciences, 29(5), 3432–3439. https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2022.02.040

Anitha, S., Ramya, H., & Ashwini, A. (2020). Effect of mixing pumpkin powder with wheat flour on physical, nutritional and sensory characteristics of cookies. International Journal of Chemical Studies, 8(4), 1030–1035. https://doi.org/10.22271/chemi.2020.v8.i4g.9737.

Dyshlyuk, L., Babich, O., Prosekov, A., Ivanova, S., Pavsky, V., & Yang, Y. (2017). In vivo study of medical and biological properties of functional bakery products with the addition of pumpkin flour. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 12, 20–24. https://doi.org/10.1016/j.bcdf.2017.09.001.

García-Pacheco, Y. E., Cabrera, D., & Fuenmayor, C. A. (2020). Obtención y caracterización de harinas compuestas de Cucurbita moschata D. y Cajanus cajan L. como fuentes alternativas de proteína y vitamina A. Acta Agronómica, 69(2), 89–96. https://doi.org/10.15446/acag.v69n2.80412

García-Pacheco, Y. E., Prieto-Tapias, M. J., & Fuenmayor, C. A. (2016). Cinética, modelación y pérdidas de carotenoides para el secado de ahuyama (Cucurbita moschata) en cubos. Agronomía Colombiana, 32(February 2017), S57-S576. https://doi.org/10.15446/agron.colomb.v34n1supl.58382

Hosseini Ghaboos, S. H., Seyedain Ardabili, S. M., & Kashaninejad, M. (2018). Physico-chemical, textural and sensory evaluation of sponge cake supplemented with pumpkin flour. International Food Research Journal, 25(2), 854–860.

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF). (2018). Tabla de Composición de Alimentos Colombianos (TCAC) (1st ed.). https://www.icbf.gov.co/system/files/tcac_web.pdf

Kulkarni, A. S., & Joshi, D. C. (2013). Effect of replacement of wheat flour with pumpkin powder on textural and sensory qualities of biscuit. International Food Research Journal, 20(2), 587–591.

Meléndez-Martínez, A. J. (2019). An Overview of Carotenoids, Apocarotenoids, and Vitamin A in Agro-Food, Nutrition, Health, and Disease. Molecular Nutrition and Food Research, 63(15), 1–11. https://doi.org/10.1002/mnfr.201801045

Ministerio de Salud y Proteccion Social. (2021). Resolución No. 810 de 2021 (pp. 1–50). https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/Resolución No. 810de 2021.pdf

Ministerio de Salud y Protección Social. (2015). Encuesta Nacional de la Situación Nutricional - ENSIN 2015. 1–65. https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/ED/GCFI/documento-metodologico-ensin-2015.pdf

Mirhosseini, H., Abdul Rashid, N. F., Tabatabaee Amid, B., Cheong, K. W., Kazemi, M., & Zulkurnain, M. (2015). Effect of partial replacement of corn flour with durian seed flour and pumpkin flour on cooking yield, texture properties, and sensory attributes of gluten free pasta. Food Science and Technology, 63(1), 184–190. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.078

Navas, N. M., Obregon, L. G., & Peralta, Y. Y. (2019). Behavior of totals carotenoids and color of a mixture of pumpkin pureeAljahani, A. H. (2022). Wheat-yellow pumpkin composite flour: Physico-functional, rheological, antioxidant potential and quality properties of pan and flat bread. Saudi Journal of Biological Sciences, 29(5), 3432–3439. https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2022.02.040

Anitha, S., Ramya, H., & Ashwini, A. (2020). Effect of mixing pumpkin powder with wheat flour on physical, nutritional and sensory characteristics of cookies. International Journal of Chemical Studies, 8(4), 1030–1035. https://doi.org/10.22271/chemi.2020.v8.i4g.9737.

Dyshlyuk, L., Babich, O., Prosekov, A., Ivanova, S., Pavsky, V., & Yang, Y. (2017). In vivo study of medical and biological properties of functional bakery products with the addition of pumpkin flour. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 12, 20–24. https://doi.org/10.1016/j.bcdf.2017.09.001.

García-Pacheco, Y. E., Cabrera, D., & Fuenmayor, C. A. (2020). Obtención y caracterización de harinas compuestas de Cucurbita moschata D. y Cajanus cajan L. como fuentes alternativas de proteína y vitamina A. Acta Agronómica, 69(2), 89–96. https://doi.org/10.15446/acag.v69n2.80412

García-Pacheco, Y. E., Prieto-Tapias, M. J., & Fuenmayor, C. A. (2016). Cinética, modelación y pérdidas de carotenoides para el secado de ahuyama (Cucurbita moschata) en cubos. Agronomía Colombiana, 32(February 2017), S57-S576. https://doi.org/10.15446/agron.colomb.v34n1supl.58382

Hosseini Ghaboos, S. H., Seyedain Ardabili, S. M., & Kashaninejad, M. (2018). Physico-chemical, textural and sensory evaluation of sponge cake supplemented with pumpkin flour. International Food Research Journal, 25(2), 854–860.

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF). (2018). Tabla de Composición de Alimentos Colombianos (TCAC) (1st ed.). https://www.icbf.gov.co/system/files/tcac_web.pdf

Kulkarni, A. S., & Joshi, D. C. (2013). Effect of replacement of wheat flour with pumpkin powder on textural and sensory qualities of biscuit. International Food Research Journal, 20(2), 587–591.

Meléndez-Martínez, A. J. (2019). An Overview of Carotenoids, Apocarotenoids, and Vitamin A in Agro-Food, Nutrition, Health, and Disease. Molecular Nutrition and Food Research, 63(15), 1–11. https://doi.org/10.1002/mnfr.201801045

Ministerio de Salud y Proteccion Social. (2021). Resolución No. 810 de 2021 (pp. 1–50). https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/Resolución No. 810de 2021.pdf

Ministerio de Salud y Protección Social. (2015). Encuesta Nacional de la Situación Nutricional - ENSIN 2015. 1–65. https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/ED/GCFI/documento-metodologico-ensin-2015.pdf

Mirhosseini, H., Abdul Rashid, N. F., Tabatabaee Amid, B., Cheong, K. W., Kazemi, M., & Zulkurnain, M. (2015). Effect of partial replacement of corn flour with durian seed flour and pumpkin flour on cooking yield, texture properties, and sensory attributes of gluten free pasta. Food Science and Technology, 63(1), 184–190. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.078

Navas, N. M., Obregon, L. G., & Peralta, Y. Y. (2019). Behavior of totals carotenoids and color of a mixture of pumpkin puree (Cucurbita moschata) during storage at 4°C. In Italian Journal of Food Science (Vol. 31, Issues 6, SI, pp. 50–60). https://itjfs.com/index.php/ijfs/issue/view/37/IJFS319-SIAL2019

Rakcejeva, T., Galoburda, R., Cude, L., & Strautniece, E. (2011). Use of dried pumpkins in wheat bread production. Procedia Food Science, 1(Icef 11), 441–447. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2011.09.068.

Sathiya Mala, K., Aathira, P., Anjali, E. K., Srinivasulu, K., & Sulochanamma, G. (2018). Effect of pumpkin powder incorporation on the physico-chemical, sensory and nutritional characteristics of wheat flour muffins. International Food Research Journal, 25(3), 1081–1087.

Tang, G. (2010). Bioconversion of dietary provitamin A carotenoids to vitamin A in humans. American Journal of Clinical Nutrition, 91(5), S1468–S1473. https://doi.org/10.3945/ajcn.2010.28674G

Wahyono, A., Dewi, A. C., Oktavia, S., Jamilah, S., & Kang, W. W. (2020). Antioxidant activity and Total Phenolic Contents of Bread Enriched with Pumpkin Flour. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 411(012049). https://doi.org/10.1088/1755-1315/411/1/012049

Wongsagonsup, R., Kittisuban, P., Yaowalak, A., & Suphantharika, M. (2015). Physical and sensory qualities of composite wheat-pumpkin flour bread with addition of hydrocolloids. International Food Research Journal, 22(2), 745–752.

World Health Organization. (2009). Global prevalence of vitamin A deficiency in populations at risk 1995–2005. WHO Global Database on Vitamin A Deficiency. WHO Press. http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/44110/9789241598019_eng.pdf;jsessionid=4422D3FE486821B4622E145720BD5039?sequence=1.

Descargas

Publicado

2023-11-23 — Actualizado el 2023-11-23

Versiones

Cómo citar

Prieto-Tapias, M. J., Fuenmayor, C. A., Fernández-Aleán, M., & Navas-Guzmán, N. (2023). Productos alimenticios con adición de harina de ahuyama (cucurbita moschata) como contribución al consumo de vitamina a. @limentech, Ciencia Y Tecnología Alimentaria, 21(2), 5–21. https://doi.org/10.24054/limentech.v21i2.2604

Número

Sección

Artículos