Evaluación del uso de nisina en la vida útil del queso crema

Evaluation of the use of nisin in the shelf life of cream cheese

Abstract

Los derivados lácteos son alimentos que debido a su composición fisicoquímica, están catalogados como una excelente fuente de nutrientes, que son indispensables para el consumo del ser humano. En el momento de la manipulación de estos productos lácteos se deben seguir una serie de normas y supervisar que éstas se cumplan por ser considerados dichos productos como alimentos altamente perecederos, a los cuales se les debe cuidar que no se obstruya su cadena de frío. El queso crema es un subproducto lácteo que ha presentado un comportamiento inapropiado, en cuanto a su periodo de vida útil, es por ello que el propósito de la investigación fue evaluar el uso de nisina como agente antimicrobiano en la vida de anaquel del producto, para ello se estudiaron seis procesos de elaboración del queso crema, cabe agregar que a tres procesos del producto fueron añadidos 12,5 mg/kg de nisina, mientras que por su parte los otros tres procesos estuvieron bajo los estándares de preparación de la planta. Las muestras se sometieron a calor por medio de una estufa a 37°C para acelerar su deterioro y estimar su durabilidad en relación de que una hora en la estufa representaba un día de vida útil del producto. Una vez obtenido los resultados se logró apreciar que las muestras con el tratamiento presentaban mejores características sensoriales y fisicoquímicas, las cuales se mantenían en el tiempo, sin embargo las muestras control se encontraron en estado de deterioro, llegando a la conclusión que al agregar 12,5 mg/kg de nisina en la preparación del queso crema, se logra extender la vida útil sin alterar las características organolépticas del producto.