Calidad higiénica y determinación de Escherichia coli y Salmonella spp. en carne de cerdo en expendios de Barranquilla
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v12i1.1586Palabras clave:
Calidad higiénica, carne de cerdo, manipuladores, ventas informales, Escherichia coli, Salmonella sppResumen
La carne de cerdo es un alimento ampliamente consumido en el mundo, sin embargo, posee unas características particulares que favorecen el crecimiento de numerosos microorganismos, por lo que la manipulación inadecuada aumenta el riesgo de enfermar a los consumidores. El objetivo de esta investigación fue determinar la calidad higiénica y la presencia de Escherichia coli y Salmonella spp. en la carne de cerdo en expendios del centro de Barranquilla. Siete expendios fueron seleccionados para evaluar las condiciones sanitarias de la infraestructura, los mecanismos de transporte usados, la conservación de la carne de cerdo, los hábitos y capacitación de los manipuladores. Se determinó Escherichia coli en la carne, utensilios y superficies de contacto, y Salmonella spp. en carne. Los resultados mostraron que el 57,14% de la carne es transportada en vehículos refrigerados, el 14.29% de los establecimientos no disponen de infraestructura adecuada, el 100% de los vendedores usan indumentaria requerida, el 57,14% no tienen capacitación en manipulación de alimentos, el 85,71% no conservan la carne adecuadamente y el 85,71% presenta mal manejo de desechos. Se observó presencia de Escherichia coli en el 85.71% de las muestras de carne de cerdo y en el 85,71% de las de las muestras de utensilios y de superficies de contacto. Hubo presencia de Salmonella spp. en un 85,71% de las muestras de carne de cerdo. Los expendios de carne de cerdo del centro de Barranquilla presentan deficientes condiciones sanitarias según lo dispuesto en el decreto 2270 del 2012.
Citas
Amado, A; Jacob, S. (2007). Dermatitis de contacto por alimentos. Actas Dermo sifiliograficas. Volumen 98(7):452-458.
AOAC International. 1991. Official Method 991.14.Coliform and
Escherichia coli Counts in Foods.
AOAC International. 2014. Method 061301. 3M Petrifilm
Salmonella Express System.
Arcos, E.; L. Mora, L; Fandiño y I. Rondon. (2013).Prevalencia de Salmonella spp. en carne porcina, plantas de beneficio y expendios del Tolima. Orinoquía. Volumen 17(1):59-68.
Decreto 2270 de 2012. Ministerio de la Protección Social. Colombia, 2012
Durango, J., G. Arrieta, S. Mattar. (2004). Presencia de Salmonella spp. en un área del Caribe colombiano: un riesgo para la salud pública. Biomédica. Volumen 24: 89-96.
FAO. 2007. Buenas Prácticas para la Industria de la Carne. Disponible: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s00.pdf. Consultado: 11 julio de 2014.
FAO. Carne Fresca. (2014). Disponible en: http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/marketing.html. Consultado en: 10 de julio de 2014.
FAO, OMS. Producción de Alimentos de Origen Animal. (2009). Disponible:ftp://ftp.fao.org/codex/publications/Booklets/Animal/A nimal_Food_Prod_ES.pdf. Consultado en: 27 junio 2014.
FAO. Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en desarrollo. 1993. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/t0566s12.htm. Consultado en: 10 de julio de 2014.
Godínez G., Reyes J.A., Zúñiga A., Sánchez I., Castro, J., Román A.D., Santos E.M. Condiciones Microbiológicas en Cuatro Rastros Municipales del Estado de Hidalgo. 2005. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. p 317-323.
Hernández, A., A. Ramos y E. Hurtado. (2008). Incidencia de Escherichia coli en chuletas crudas de cerdo vendidas al detal en Maturín, estado Monagas, Venezuela. Revista Científica UDO Agrícola. Volumen 8(1):138-142.
ISO/TS 11133-2:2003. Microbiology of food and animal feeding stuffs — Guidelines on preparation and production of culture media — Part 2: Practical guidelines on performance testing of culture media.
Jay, J. M., M. J. Loessner y D. A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology. 7th Edición. Ed. Springer. Estados Unidos.
Larrañaga, I; Caraballo, J. Rodríguez, M; Fernández, J. Control e Higiene de los Alimentos. 2ª ed. España: Mc Graw-Hill, 1998.
Pascual, M. y V. Calderón. Microbiología Alimentaria. Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas. 2ª ed. España: Díaz de Santos S. A., 2000.
Ray, B. y A. Bhunia. Fundamentos de Microbiología de Alimentos. 4ª EdMéxico: Mc Graw Hill Interamericana, 2010.
Resolución 240 del 2013. Ministerio de Salud y Protección Social. Colombia, 2013.
Resolución 604 de 1993. Ministerio de Salud. Colombia, 1993
Resultados Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia - ENSIN 2010. /2010). Disponible en: http://es.slideshare.net/CIAT/resultados-encuesta-nacional- nutricion-en-colombia-2010. Consultado: julio 8 del 2014.
Sánchez, M., C. de Díaz y A. Morán. (2011). Identificación de Escherichia coli O157:H7 en muestras de heces de pacientes con enfermedad diarreica aguda y en muestras de carne comercializadas en supermercados de San Salvador, El Salvador. Minerva Revista en Línea CIC-UES. Volumen 2(1):28-34.
Yánez, E., S. Mattar y A. Durango. 2004. Determinación de Salmonella spp. por PCR en tiempo real y método convencional en canales de bovinos y en alimentos de la vía pública de Montería, Córdoba. Asociación Colombiana de Infectología. Volumen 12(4):246-254.
M Food Safety. 2013. Guía de Interpretación: Sistema 3MTM PetrifilmTM Salmonella Express System.
M Food Safety. 2013. Technical Bulletin 05-199660. 3MTM PetrifilmTM Salmonella Express System: Microbiological Media Usage.
