Evaluación de las características químicas, físicas y microbiológicas de una bebida láctea enriquecida

Resumen

En Colombia, el consumo de alimentos ricos en Calcio, es defi -
ciente según la (ENSIN 2005), afectando el aporte de nutrientes
esenciales como Calcio y proteínas. Surgiendo la necesidad de
elaborar una bebida láctea enriquecida con Calcio, que aporte
los nutrientes básicos como proteínas, grasas y carbohidratos a
base de leche deslactosada, semidescremada, que contribuya a
disminuir enfermedades. Se realizaron análisis químicos, físicos y
microbiológicos a la bebida. Se procedió a tomar tres muestras del
producto, de manera higiénica por cada lote de producción, para
identifi car las características fi nales; cada muestra fue analizada
por triplicado, para un total de 18 muestras analizadas por cada
prueba. Finalmente se realizó el análisis estadístico de la dispersión,
la desviación estándar y el p-valor, para determinar las diferencias
signifi cativas en los resultados de las muestras. Los análisis reportaron
que la bebida proporciona 12,43% de proteínas, 10,13%
de grasas, 60,86% de carbohidratos, 4,86% de fi bra, 4997,22
mg de calcio, 5998 UI de vitamina D, 385 kilocalorías, 13,84%
de cenizas, pH 6,6, acidez 1,11%. El producto arrojó un resultado negativo para rancidez y una solubilidad de 0,4 g por 100 ml
de agua a temperatura ambiente. El color de la bebida se catalogó
como amarillo tenue. Los resultados microbiológicos se encontraron
dentro de los parámetros establecidos por el Decreto 616 del 2006
considerándose apto para consumo humano. Concluyéndose que la
bebida proporciona el 100% de la recomendación diaria de calcio y
vitamina D y el 6,7% de las necesidades diarias de energía para la
población objeto estudio.