Efecto De La Sustitución Parcial Del Chocolate Por Harina De Yacón (Smallanthus Sonchifolius) Sobre Las Propiedades Fisicoquímicas, Reológicas, Mecánicas Y Sensoriales Del Chocolate Negro
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v24i1.4504Palabras clave:
Harina de yacón, Reología, Chocolate, Red neuronal artificial, Predicción de propiedades reológicasResumen
El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de la sustitución parcial de la harina de yacón en el chocolate sobre sus propiedades fisicoquímicas, reológicas y mecánicas. Se evaluaron los contenidos de carbohidratos, lípidos, proteínas, humedad, cenizas, fibra, pH, índice de acidez, índice de yodo e índice de peróxido de la harina de yacón y de los chocolates con harina de yacón añadida. Se determinaron las propiedades reológicas y mecánicas de compresión de los chocolates con harina de yacón añadida. El contenido de proteínas, cenizas, índice de acidez e índice de yodo del chocolate aumentó significativamente (p menor 0,05) al aumentar las concentraciones de harina de yacón. Todas las muestras presentaron un comportamiento fluido no newtoniano de tipo plástico. Las viscosidades plásticas de Casson, aumentaron (p menor 0,05) al aumentar el contenido de harina de yacón en el chocolate, mientras que la tensión de fluencia de Casson t/O disminuyó (p menor 0,05). Un aumento de la temperatura disminuyó (p menor 0,05) las propiedades reológicas de los chocolates (. La resistencia máxima a la compresión aumentó al aumentar la concentración de harina de yacón. Las muestras de control y la muestra con un 10 % de harina de yacón mostraron una mayor aceptabilidad entre los catadores que la muestra con un 20 % de harina de yacón. Estos resultados demuestran la importancia de utilizar harinas de tubérculos como sustitutos parciales en la formulación de nuevos productos alimenticios.
Descargas
Referencias
Akdeniz, E., Yakisik, E., Rasouli Pirouzian, H., Akkin, S., Turan, B., Tipigil, E., Toker, O. S., & Ozcan, O. (2021). Carob powder as cocoa substitute in milk and dark compound chocolate formulation. Journal of Food Science and Technology, 58(12), 4558–4566. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04943-z
Akoja, S. S., & Coker, O. J. (2018). Physicochemical, functional, pasting and sensory properties of wheat flour biscuit incorporated with okra powder. International Journal of Food Science and Nutrition, 3(5), 64–70. https://www.researchgate.net/publication/329611262
Association of Official Analytical Chemists [AOAC]. (2000). Official methods of analysis (17th ed.). AOAC International.
Bayona Buitrago, C. A., Cepeda, M. F., & León Castrillo, L. C. (2022). Aprovechamiento de los subproductos agroindustriales de la cadena productiva de la yuca (Manihot esculenta): Una revisión. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 20(1), 111–131. https://doi.org/10.24054/limentech.v20i1.1658
Biswas, N., Cheow, Y. L., Tan, C. P., & Siow, L. F. (2017). Physical, rheological and sensorial properties, and bloom formation of dark chocolate made with cocoa butter substitute (CBS). LWT - Food Science and Technology, 82, 420–428. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.04.039
Brewer, D. R., Palencia, L. M., Rodríguez, L. M., Martínez, S. Q., & Zapateiro, L. A. G. (2024). Synthesis of linoleic acid of conjugated isomers from sesame (Sesamum indicum) seed oil: Its use and effect in a microstructured product type oil-in-water emulsion. Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 12(2), 814–823. https://doi.org/10.12944/CRNFSJ.12.2.26
Charles Bai, S., Hardy, R. W., & Hamidoghli, A. (2022). Diet analysis and evaluation. In Fish nutrition (pp. 709–743). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-819587-1.00010-0
Cardozo Rueda, K. S. (2022). Aplicación de redes neuronales artificiales para el pronóstico de precios de café. Revista Colombiana de Tecnologías de Avanzada (RCTA), 1(39), 113-117. https://doi.org/10.24054/rcta.v1i39.1403
Chessum, K., Chen, T., Kam, R., & Yan, M. (2022). A comprehensive chemical and nutritional analysis of New Zealand yacon concentrate. Foods, 12(1), 74. https://doi.org/10.3390/foods12010074
Coronado, D. A., & Salazar, M. E. (2017). Elaboration of Smallanthus sonchifolius (Poepp.) H. Rob. “Yacon” flour and its influence on the growth of two probiotic bacteria. Ciencia e Investigación, 19(2), 70–73. https://doi.org/10.15381/ci.v19i2.13631
Cueto Morelo, R., Atencio Flórez, J., & Gómez Gómez, J. E. (2023). Sistema de identificación de enfermedades y plagas en el cultivo de sandía. Revista Colombiana De Tecnologías De Avanzada (RCTA), 2(42), 93-104. https://doi.org/10.24054/rcta.v2i42.2674
da Silva, R., Rocha, L. S., & da Silva, E. M. M. (2014). Physicochemical and sensory characteristics of diet and regular biscuits prepared with yacon (Smallanthus sonchifolius). Revista do Instituto Adolfo Lutz, 73(1), 60–68. https://doi.org/10.18241/0073-98552014731604
Deshmukh, P. S., Manjunatha, S. S., & Raju, P. S. (2015). Rheological behaviour of enzyme clarified sapota (Achras sapota L.) juice at different concentration and temperatures. Journal of Food Science and Technology, 52(4), 1896–1910. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1222-5
Duque Acevedo, C. ., Caballero Pérez, L. ., & Rivera, M. E. . (2020). Efecto de la temperatura en las etapas de refinado y mezclado sobre el contenido de polifenoles de un chocolate blanco. Revista Colombiana De Tecnologías De Avanzada (RCTA), 2(36), 44-51. https://doi.org/10.24054/rcta.v2i36.19
Fajardo Rojas, A. E., Castellanos González, L., & Neira Ropero, L. (2020). Explorando opciones de percepción remota con UAV’s para monitoreo de peca de la hoja (Mycosphaerella fragariae (Tul.)) en el cultivo de fresa (Fragaria x ananassa Duch). Revista Colombiana De Tecnologías De Avanzada (RCTA), 3(2), 172-179. https://doi.org/10.24054/rcta.v3iEspecial.883
Feichtinger, A., Scholten, E., & Sala, G. (2020). Effect of particle size distribution on rheological properties of chocolate. Food & Function, 11(11), 9547–9559. https://doi.org/10.1039/D0FO01655A
Gonzales, M. G., Rosario, R. M. del, & Walag, A. M. P. (2023). Proximate biochemical composition and antinutritional analyses of the selected parts of yacon (Smallanthus sonchifolius). Asian Journal of Biological and Life Sciences, 12(2), 352–358. https://doi.org/10.5530/ajbls.2023.12.47
Gómez Gómez, J., Parra Urueta, C. A., & Guzmán Pineda, J. J. (2025). Sistema de trazabilidad de cacao soportado en Internet de las cosas. Revista Colombiana De Tecnologías De Avanzada (RCTA), 1(45), 204-215. https://doi.org/10.24054/rcta.v1i45.3283
Hosseini, A. F., Mazaheri Tehrani, M., Yeganehzad, S., & Razavi, S. M. A. (2021). Providing new formulation for white compound chocolate based on mixture of soy flour, sesame paste, and emulsifier: An optimization study using response surface methodology. Food Science & Nutrition, 9(3), 1432–1440. https://doi.org/10.1002/fsn3.2111
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación [ICONTEC]. (2008). Normas técnicas colombianas NTC 236, NTC 4458, NTC 4574 y NTC 4779.
International Organization for Standardization [ISO]. (2008). ISO 21257-1.
International Organization for Standardization [ISO]. (2014). ISO 4833-1.
Khushbu, S., & Sunil, C. K. (2020). Effect of particle size, concentration, temperature and pH on rheological properties of shallots flour. Journal of Food Science and Technology, 57(10), 3601–3610. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04392-8
Marsiglia Fuentes, R., Quintana, S. E., & García Zapateiro, L. A. (2022). Novel hydrocolloids obtained from mango (Mangifera indica var. Hilaza): Chemical, physicochemical, techno-functional, and structural characteristics. Gels, 8(6), Article 354. https://doi.org/10.3390/gels8060354
Moscatto, J. A., Prudencio Ferreira, S. H., & Hauly, M. C. O. (2004). Yacon meal and inulin as ingredients in chocolate cake preparation. Food Science and Technology, 24(4), 634–640.
Nastaj, M., Solowiej, B. G., Stasiak, D. M., Mleko, S., Terpilwski, K., Lyszczek, R. J., Tomasevic, I. B., & Tomczynska Mleko, M. (2022). Development and physicochemical properties of reformulated, high-protein, untempered sugar free dark chocolates with addition of whey protein isolate and erythritol. International Dairy Journal, 134, 105450. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2022.105450
Nastaj, M., Solowiej, B. G., Terpilowski, K., Kucia, W., Tomasevic, I. B., & Podkoscielna, J. (2024). Effects of whey proteins and erythritol combination on the physical and quality characteristics of untempered, high-protein white chocolates without the saccharose addition. International Dairy Journal, 157, 106007. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2024.106007
NEIAL-6737. (2006). Norma de control de proceso productivo de bombones y tabletas macizas. IIIA.
Orellana, R., Orellana, E. C., & Méndez, R. (2020). Calidad del agroecosistema de producción de cacao (Theobroma cacao L.) en la finca Los Lirios, municipio Sucre, estado Portuguesa, Venezuela. Ciencia y Tecnología Agropecuaria, 5(1), 3–8. https://doi.org/10.24054/cyta.v5i1.786
Ortega Quiñonez, L. H., Silva García, N., Rueda Sánchez, O. E., & Prada, S. (2021). Desarrollo de un sistema de navegación autónoma en robot móvil tipo oruga para apoyo en tareas de siembra en campos caficultores. Revista Colombiana De Tecnologías De Avanzada (RCTA), 2(38), 38-45. https://doi.org/10.24054/rcta.v2i38.1275
Przybylski, R., & Eskin, N. A. M. (2011). Oil composition and properties. In Canola (pp. 189–227). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-9818936-5-5.50011-5
Púa R., A. L., Torregrosa R., C., Torres B., E., Barreto R., G. E., & Marsiglia F., R. (2022). Propiedades reológicas de un producto de galletería a base de harina de quinua (Chenopodium quinoa). Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 20(2), 24–40. https://doi.org/10.24054/limentech.v20i2.2287
Quispe Sánchez, L., Mestanza, M., Goñas, M., Gill, E. R. A., Oliva-Cruz, M., & Chavez, S. G. (2022). Physical, functional and sensory properties of bitter chocolates with incorporation of high nutritional value flours. Frontiers in Nutrition, 9, Article 990887. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.990887
Rodrigues, F. C., Castro, A. S. B., Martino, H. S. D., & Ferreira, C. L. de L. F. (2011). Production and chemical characterization of yacon (Smallanthus sonchifolius) flour. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 70(3), 290–295. https://doi.org/10.53393/rial.2011.v70.32535
Sánchez C., M. A., & Caballero P., L. A. (2019). Uso de cristales de aloe vera (Aloe barbadensis Miller) en la elaboración de un relleno líquido para bombón de chocolate. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 17(1), 80–93. https://doi.org/10.24054/limentech.v17i1.331
Sánchez Mojica, K. Y. ., Pérez Dominguez, L. A. ., Rojas Santiago, M. ., & Palomino Pacheco, K. R. . (2020). Metodología basada en el modelo SCOR para analizar el proceso de producción de abono orgánico en lombricultivos. Revista Colombiana De Tecnologías De Avanzada (RCTA), 2(36), 173-181. https://doi.org/10.24054/rcta.v2i36.34
Selvasekaran, P., & Chidambaram, R. (2024). Pea protein isolate kappa carrageenan complex coacervate as a lecithin substitute and their effect on physical properties, polymorphism, and melting behaviour of dark chocolates. Food Hydrocolloids, 157, 110404. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110404
Silva, I. F. da, Bragante, W. R., Junior, R. C. M., Laurindo, L. F., Guiguer, E. L., Araújo, A. C., Fiorini, A. M. R., Nicolau, C. C. T., Oshiiwa, M., Lima, E. P. de, Barbalho, S. M., & Silva, L. R. (2024). Effects of Smallanthus sonchifolius flour on metabolic parameters: A systematic review. Pharmaceuticals, 17(5), 658. https://doi.org/10.3390/ph17050658
Simanca Sotelo, M., De Paula, C., Domínguez Anaya, Y., Pastrana Puche, Y., & Álvarez Badel, B. (2021). Physico chemical and sensory characterization of sweet biscuits made with yacon flour (Smallanthus sonchifolius). NFS Journal, 22, 14–19. https://doi.org/10.1016/j.nfs.2020.12.001
Sousa, S., Pinto, J., Rodrigues, C., Giao, M., Pereira, C., Tavaria, F., Xavier Malcata, F., Gomes, A., Bertoldo Pacheco, M. T., & Pintado, M. (2015). Antioxidant properties of sterilized yacon (Smallanthus sonchifolius) tuber flour. Food Chemistry, 188, 504–509. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.04.047
Tarón Dunoyer, A., Barros Portnoy, I., & Mercado Camargo, J. (2022). Caracterización de ácidos grasos y fenoles totales con actividad antioxidante de la semilla de durazno (Prunus persica). Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 20(1), 77–91. https://doi.org/10.24054/limentech.v20i1.1667
Vásquez, C., Henríquez, G., López, J. V., Penott Chang, E. K., Sandoval, A. J., & Müller, A. J. (2019). The effect of composition on the rheological behavior of commercial chocolates. LWT, 111, 744–750. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.05.101
Vides Herrera, C. A., Pardo García, A., Ospino Castro, A. J., García Álvaro, A., & Crespo, I. G. (2024). Automatización de un digestor anaerobio con sistema embebido para la producción de biogás a partir de residuo del aceite de palma. Revista Colombiana De Tecnologías De Avanzada (RCTA), 2(44), 65-73. https://doi.org/10.24054/rcta.v2i44.2992
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2026 Revista @Limentech Ciencia y Tecnología Alimentaria
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
